Die geballte Kraft von 17 Hauben

Von vier Köchen und der geballten Kraft von 17 Hauben bekocht zu werden, ist auch für Eckart Witzigmann nicht alltäglich. Der Gastgeber und Patron des einzigartigen Konzepts sitzt ent- und gespannt gleichermaßen am Ehrenplatz des kitchen table in der Hangar 7-Küche und wartet auf den ersten Gang. Der kommt in Form eines Ceviche vom fetten Thunsfischbauch. Otoro, versteckt unter Buttermilchschaum und Schnittlauchöl von Max Natmessnig. Nach dem ersten Bissen weicht die Spannung aus seinem Gesicht. Er weiß, dass es ein guter Abend werden wird. 

Das Konzept im Ikarus, dem Restaurant im Hangar 7 sieht vor, dass jeden Monat eine andere Köchin, bzw. ein anderer Koch seine Kunst vorstellt. Im April ist es ein Trio, und die drei sind nicht von schlechten Eltern. Unter dem Motto "Best of Austria 2.0" treten Benny Parth (Restaurant Stüva in Ischgl), Max Natmessnig (Rote Wand Chef's Table in Zug am Arlberg) und Philipp Rachinger (ois im Mühltalhof in Neufelden) auf die Bühne und zeigen der Welt, was sie können. Und das kann sich sehen lassen. Die drei Gastköche werden von Hausherr Martin Klein unterstützt, der selbst mit fünf Hauben dekoriert ist.

© Jürgen Schmücking

Wobei - zugegeben - wir waren dezent skeptisch ob des Menüs. Der Grund für diese Skepsis lag einfach darin, dass wir die drei Köche sehr gut kennen und wissen, dass sie sich in Stil und Zugang stark unterscheiden. Diese sehr individuellen und von starken Persönlichkeiten geprägten Stile in ein stimmiges Menü zu gießen, erschien uns als große Herausforderung. Allerdings: Herausforderung angenommen und mit Bravour gemeistert. Bereits die "Snacks", die vor dem eigentlichen Menüstart serviert wurden, zeigten die Richtung an. Nach Natmessnigs Otoro kam der Portulak mit Oberskren und Limette von Philipp Rachinger und - ein Klassiker im Stüva - der Saibling im Galtürer Enzianschaum von Benjamin Parth. Mit seinen Gängen zeigte Parth eine Stärke im aktuellen Yscla-Menü: Fisch. Der Gang "Steinbutt - Taschenkrebs - Yuzu - Rindermark ist eine erfrischende Freude. Aber auch das hauchdünn geschnittene Rib-Eye mit hochgradig intensiver Zwiebelconsommé, Périgord-Trüffel und schwarzem Knoblauch, das Max Natmessnig gleich nach dem Fisch aus der Küche schickte war eine Zierde seiner Art. Philipp Rachinger überraschte mit einem frühen Osterkitz in drei (oder vier) Gängen. Eine kleine Schulter (so klein und zart, dass man meinte, das Kitz könne nicht größer als eine Katz gewesen sein), herrliches Bries und saftige Ćevapčići.

© Jürgen Schmücking

Der einzige Challenge des Abends war, dass im Hangar 7 auch die Ruhestandsparty von Peter Schröcksnadel gefeiert wurde. Das hat zwar den Küchentisch nicht grundsätzlich betroffen, aber irgendwie doch. Im Viertelstundentakt wurden prominente Ex-Ski-Weltmeister, Ex-Olympiasieger und Seilbahngrößen an den Tisch gebracht und durften mit dem Patron smalltalken. Herr Witzigmann, grundzufrieden mit seinen Gastköchen und ihrem Menü, nahm es gelassen. Irgendwann hat er sich verabschiedet. Die Desserts hat er nicht mehr geschafft. Aber er weiß immerhin, was ihm entgangen ist.

von Jürgen Schmücking