Heidi Ratzinger kehrt an den Meidlinger Markt zurück

„Es ist doch eine Gegend, die ich ganz gut kenne“, sagt Heidi Ratzinger bescheiden auf die Frage, ob ihr die Entscheidung, an den Meidlinger Markt zurückzukehren, leichtgefallen sei. „Ganz gut“ heißt in ihrem Fall: Fünf Jahre lang war die „Wirtschaft am Markt“ ihre Arbeits- und Wirkungsstätte, ehe es sie zuletzt zu Richard Rauch nach Bad Gleichenberg zog. „Obwohl ich schon viel Erfahrung habe, konnte ich in der Steiermark wahnsinnig viel mitnehmen“, erzählt sie im Gespräch mit Gault&Millau.

Mit neuen Eindrücken im Gepäck und ihrer gewohnt facettenreichen Wiener Küche kehrt Ratzinger nun zurück; an denselben Markt, wenn auch in ein anderes Lokal. Ab Oktober verantwortet sie die Kulinarik im Heu&Gabel und folgt damit auf die bisherige Küchenchefin Clara Aue. Diese arbeitet aktuell an ihrem eigenen Restaurant in Wien Landstraße.

Innviertler Grammelknödel, Geschmortes, Gemüsereiches

„Ich werde so wie zuvor kochen“, sagt Ratzinger. Sie meint damit eine „feine Wirtshausküche“, die auf österreichischen Klassikern fußt, gleichzeitig aber die Einflüsse der Umgebung aufnimmt. Schließlich sei der Markt für sie eine „wahnsinnige Inspiration“. Neben Innviertler Grammelknödeln, Geschmortem und Innereien werden also auch arabische und türkische Aromen eine Rolle spielen. „Gerade habe ich zig Kochbücher vor mir und fuxe mich etwas mehr in die vegetarische Küche ein“, ergänzt sie. Vegetarisches soll auf der Karte jedenfalls nicht zu kurz kommen.

Wesentlich ist für sie die Herkunft der Lebensmittel. Ratzinger möchte auf Lieferant:innen zurückgreifen, mit denen sie bereits in der Vergangenheit zusammengearbeitet hat. Gleichzeitig bleibt die bestehende Ausrichtung des Heu&Gabel erhalten: Das Haus ist biozertifiziert und arbeitet eng mit regionalen Produzent:innen wie Helga Bernold, der Familie Nuart, dem Naturhof Wieser und Schloss Litschau zusammen. Was auf die Karte kommt, soll sich entsprechend stark danach richten, was gerade Saison hat und verfügbar ist.

Mittags wie abends 

Einige Eckpunkte der Karte stehen jedenfalls bereits fest. Mittags soll es unkomplizierter zugehen, etwa mit Salaten und wechselnden Tagesgerichten. Am Abend darf es auch etwas gehobener sein, allerdings so, dass sich jeder wohlfühle, ergänzt Heidi Ratzinger. Ganz neu erfinden möchte sie sich im Heu&Gabel also nicht. Vielmehr knüpft sie dort an, wo sie am Meidlinger Markt vor zwei Jahren aufgehört hat. Ein herbstlicher Fixpunkt steht übrigens auch schon fest: Gansl wird es geben. Ein Besuch lässt sich also schon einmal vormerken.

von Derya Metzler