Hubert Wallner: Die Küche der Sonne

“Wir liegen dem Mittelmeer näher, als der Haupstadt Wien. Fische kommen ebenso aus dem Hafen von Triest wie aus dem See vor der Haustüre.” Der Gault&Millau Koch des Jahres 2020 bringt pünktlich zu Sommerbeginn eine Liebeserklärung an seine Heimat mit all ihren mediterranen Einflüssen heraus. Wer vermutet, dass es sich nur eine Aneinanderreihung ohnehin nicht nachkochbarer Rezepte handelt, der wird schon auf den ersten Seiten eines besseren belehrt. Fotos von Jörg Lehmann versetzen die Leser*innen in Urlaubsstimmung und stellen die Familie Wallner vor. Eines der ersten Rezepte spiegelt eine Kindheitserinnerung von Vier-Hauben-Koch Hubert Wallner wider: Schnittlauchbrot. Natürlich kann man das Brot wie der Haubenkoch selbst backen, muss man aber nicht. Es geht um die Idee, das Gefühl. “Wirklich gute Butter”, Fleur de Sel und frischer Schnittlauch. Manchmal braucht es nicht mehr.

Manchmal darf’s aber auch ein bisserl mehr sein. Wörthersee-Reinanke im Ganzen gebraten beispielsweise. Oder Rehrücken mit Sellerie und Kirschen. Es sind überwiegend sommerlich leichte Gerichte, die von der Qualität der Zutaten leben. Nur kurze Ausflüge gibt es in die Welt der Haute Cuisine, wenn der leidenschaftliche Koch etwa eine Bisque von Krustentieren mit Jakobsmuschel, Waffel und Kaviar vorstellt. Auch wenn das vorliegende Werk “Die Küche der Sonne” heißt ist es nicht bloß auf den Sommer bezogen, es ist auch nicht auf die vier Jahreszeiten aufgebaut, wie man es allzuoft schon gesehen hat. Die Kapitel lauten “Kochen und Essen bei 30 Grad”, bei 20, bei 10, bei 0 Grad und sind trotz aller Temperaturunterschiede mediterran und kärntnerisch. Eine zentrale Rolle spielen Wallners Partner und Lieferanten, denen eigene Kapitel gewidmet werden, von Veldener Wein bis zu Faaker Zitrusfrüchten.

Es ist nicht bloß ein weiteres Kochbuch als Rezeptsammlung, es hat tatsächlich eine neue Qualität. Es ist persönlicher, die Fotos sind überwältigend und es werden kulinarische Geschichten erzählt. Die Bildsprache erzählt die Geschichte der Familie Wallner, gibt das Leben um den Wörthersee wieder und beleuchtet die elaborierten Gerichte von Hubert Wallner.

Die Küche der Sonne
von Hubert Wallner
Edition À la Carte
50 Euro bei Thalia

von Bernhard Degen