Inside Gastro: Markus Mayr über Stimmung und Trends

Rungis express GmbH (kurz R express)  beliefert Gastronomie und Hotellerie mit hochwertigen Lebensmitteln aus Österreich und aller Welt. Das Unternehmen übernimmt Einkauf, Qualitätssicherung, Lagerung und schnelle Lieferung direkt in professionelle Küchen. Für die Sortimentsgestaltung ist Markus Mayr zuständig, der selbst als Koch eindrucksvolle Erfolge feierte. Sein Lebensprojekt war das Schloss Mönchstein in Salzburg, für das er 16 Jahre arbeitete und vier Hauben eroberte. Sein Werdegang ist äußerst vielfältig, unter anderem hat er bei Thomas Keller im Per Se in New York und bei René Redzepi in Kopenhagen im Noma gearbeitet. In Österreich zählen das Pfefferschiff, die Riedenburg oder Meinl am Graben zu seinen Stationen. Neben seiner Kochausbildung hat er Lehrabschlüsse als Konditor sowie als Bäcker absolviert. Im Gespräch mit Gault&Millau erzählt er von seinen Erfahrungen und wie er davon bei seiner Arbeit beim führenden Lebensmittelhändler für Spezialitäten profitiert. 

Als Qualitätsmanager von R express müssen Sie kulinarische Trends schon erkennen, bevor sie bei den Betrieben ankommen. Welche Food-Trends werden aus Ihrer Sicht für 2026 relevant sein?

Alles, was mit Fermentation und Aromenkonstruktion zu tun hat, ist gerade besonders nachgefragt. Alkoholfreie Begleitung ist ein Riesenthema, da werden auch Lebensmittel eingebunden. Wenn man beispielsweise einen alkoholfreien Whisky herstellen möchte, braucht man Dinge wie Oak Chips, Trockenfrüchte, Getreide. Regionalität wird auch weiterhin sehr wichtig bleiben, viele Restaurants haben einen eigenen kleinen Garten oder jemanden, der für sie etwas anbaut.

Es wird auch immer mehr gefragt, wie ein Lebensmittel erzeugt worden ist. Ist es bio? Hat der Fisch eine Zertifizierung? Das Wichtigste im Restaurant ist aber das Storytelling. Man muss zu den einzelnen Produkten und Produzenten etwas erzählen können.

Sie sind in laufendem Austausch mit führenden Branchenvertreter:innen. Wie ist die Stimmung in der Gastronomie?

Alle, mit denen ich zu tun habe, denken sehr hochwertig. Entsprechend sind aber auch die Preise gestiegen, für Personal, Energie, Lebensmittel. Die Gastronomen fragen sich natürlich, wie sie wirtschaftlich Rendite erzielen können. Gefühlt ist der Weinumsatz rückläufig, das muss kompensiert werden.

Von außen wird hochpreisige Fine-Dining-Küche oft nicht verstanden und durchaus neidvoll kritisiert. Die Nachfrage danach ist aus unserer Sicht aber stabil bis steigend. Wie nehmen Sie das wahr?

Auch eher steigend, es gibt mehr Nachfrage nach hochwertigen Produkten. Bei der Gault&Millau Guide-Präsentation haben wir gesehen, dass es wieder mehr Haubenlokale geworden sind. Leider sieht man aber auch, dass Wirtshäuser mit klassischer Küche wegbrechen.

Sie kennen den Pass als ehemaliger Haubenkoch auch von der anderen Seite. Vermissen Sie das Gefühl, selber zu kochen, die Energie in der Küche?

Auf jeden Fall. Das Adrenalin am Pass, das Entwickeln von Gerichten, das feine Anrichten, selbst etwas aus neuen, hochwertigen Zutaten kreieren. Aber ganz muss ich nicht darauf verzichten. Wir haben unser Chef-to-Chef-Programm, wo wir gemeinsam mit Spitzenköchen kochen. Wir machen Fischschulungen, eben waren wir im Hotel Imperial, im Sacher. Wir schauen, dass der Nachwuchs gefördert wird.

Eben wurde der neue Gault&Millau Guide mit einem neuen Fünf-Hauber präsentiert. Wie sehen Sie die Leistungen der Spitzenköch:innen für den Standort Österreich?

Das bringt internationale Anerkennung. Gault&Millau ist über die Grenzen hinaus bekannt, Gäste kommen mit dem gelben Guide und orientieren sich daran. Die große Dichte an Haubenlokalen hebt den kulinarischen Standard. Die Zusammenarbeit mit den regionalen Anbietern bringt auch wirtschaftlich Schwung.

R express ist jahrelanger Partner von Gault&Millau, insbesondere als Supporter von Veranstaltungen. Was schätzen Sie an unserer Zusammenarbeit?

Wir präsentieren gemeinsam bei den Köchen, es ist immer eine Freude, bei euch dabei zu sein. Durch den direkten Kontakt können wir Neuigkeiten mitgeben, die Zusammenarbeit ist sehr positiv.

Das genussvollste Fest des Jahres steht vor der Tür. Welche nationalen Lieferanten empfehlen Sie Ihren Gastro-Partnern, wenn es etwas Besonderes sein darf?

Mir geht es um Respekt vor Lebensmitteln. Es ist alles hochwertig, egal ob es Wilder Brokkoli oder Langustine ist – es muss passen, es muss gut zubereitet sein und Spaß machen. Auch ein Stückerl Gemüse kann wunderbar sein, es muss nicht immer Kaviar und Gänseleber sein.

Welche Highlights aus Ihrem gesamten Sortiment eignen sich für ein festliches Weihnachtsmenü?

Mit den Klassikern ist man auf der sicheren Seite. Ein schönes Stück Rindfleisch, edle Krustentiere oder Fische, z.B. Ora-King Lachs aus Neuseeland. Der hat eine ganz andere Fettstruktur. Wenn man den mal probiert hat, will man nie wieder einen anderen Lachs.

Was gibt es bei Ihnen zu Hause zu Weihnachten?

Ich habe mich leider noch nicht entschieden. Wenn wir ein Menü kochen, schauen wir, was die Region hergibt. Wild vielleicht, schönes Gemüse, Salat. Oder klassische Jause mit den typischen Mettwürsteln.

https://r-express.com/

von Bernhard Degen