Mallorquinischer Wein, Öl & Wandel

Porreres, ein Dorf im Herzen Mallorcas. Kein Strand, keine Yacht, kein Ballermann. Stattdessen: Rebzeilen, Olivenhaine, ein altes Landgut. Winzer und Önologe Carlos Feliu hält ein Glas Weißwein ins Licht und sagt: „Heute ist ein guter Tag, um Weine zu Verkosten. Es ist ein Blatt-Tag nach einem Blüten-Tag.“

Was er damit meint, erklärt sich aus dem biodynamischen Kalender nach Maria Thun, nach dem er sein Weingut bewirtschaftet. An Blütentagen entfalten Weine ihr Aroma besonders vollständig. An Blatttagen rinnt der Wein wie Wasser. An Wurzeltagen hingegen, so Feliu, bleiben die Aromen beim Verkosten verschlossen. Man muss es nicht glauben – aber man merkt, dass hier jemand die Dinge und die dahinterliegende Philosophie wirklich ernst nimmt. Ja, über Biodynamik zu sprechen, bedeutet, über Dinge zu sprechen, die man nicht unmittelbar sieht, erklärt der Winzer. Gesagt getan. Energie-Level werden ausgependelt, um Unterschiede zu demonstrieren. Beim Besuch vor Ort: biodynamisch erzeugter Lebensmittel versus konventioneller. Das Ergebnis? Für Feliu ganz klar. 

Can Feliu ist das einzige Demeter-zertifizierte Weingut auf Mallorca. Wer das Unternehmenspaar Levy und Simon Petutschnig kennt – den Kärntner Spitzenkoch, der in Palma mit dem Fera und dem Yara zwei der aufregendsten Adressen der Insel führt – ahnt, warum er sich genau diesen Partner ausgesucht hat. Es geht ums Ganze: Produkt, Haltung, Geschichte.

Ein Pionier in Porreres

Carlos Feliu ist Önologe, Winzer und Hotelier in einem. Auf seinem Landgut Can Feliu bewirtschaftet er 30 Hektar Rebfläche sowie 15 Hektar Olivenhaine – alles biologisch, alles biodynamisch, alles zertifiziert. Die Lese? Rein per Hand und selektiert. Seit er zu den Ersten gehörte, die konsequent biodynamisch arbeiteten, ist er vor allem im DACH-Raum bekannt: nicht zuletzt, weil kein anderes Weingut auf der Insel das Demeter-Siegel trägt. „Wir sind ein landwirtschaftlicher Organismus, nicht nur ein Weingut. Wir arbeiten mit allem zusammen und alles gehört zusammen.“

Biodynamische Landwirtschaft behandelt den Betrieb als geschlossenen Organismus: Boden, Pflanze, Tier, Mensch. Auf Can Feliu laufen Esel, Hühner und Schweine zwischen den Rebzeilen. Bienen bestäuben die Olivenblüten, und die Vergärung bzw. Kellerarbeit orientiert sich am Mondkalender.

Maximale Jahresproduktion: theoretisch 100.000 Liter. Tatsächlich erntet Feliu maximal 90.000 – und das gilt als gutes Jahr. Qualität vor Menge; da ist er konsequent, ohne dabei seine Experimentierfreudigkeit zu verlieren. Seit einiger Zeit haben Gäste on top die Möglichkeit, am idyllischen Landgut mit Finca und Pool zu übernachten.

Was das Weingut produziert

Feliu vinifiziert neun rote und sechs weiße Sorten, darunter drei autochthone mallorquinische Varietäten. Alle Weine tragen die geschützte Herkunftsbezeichnung Vi de la Terra de Mallorca. Der Ausbau erfolgt je nach Cuvée in Keramikeiern, Betonamphoren oder Tonkrügen. Neun Rotweinsorten, sechs Weißweinsorten, darunter drei Autochthone wie Malvasia und Callet. Der Alkoholgehalt ist mit 13 % Vol. per se hoch, für den Erhalt von Aroma, Stuktur und Volumen im Wein bei den heißen Temperaturen auf der Insel jedoch unabdingbar. Der Schlüssel für garantierten Trinkfluss? Balance und Experimentieren. Die Weinlinie kennt kein starres Konzept – Feliu nennt es selbst ein Spiel: „Unser Ansatz ist wie ein Spiel – wir laden dazu ein, eigene Cuvées zu entwickeln."

Mit der Natur zu arbeiten, bedeutet laut dem Önologen ganz klar, „in der Flasche immer auch einen anderen Geschmack zu erzeugen, immer ein Erlebnis“ zu schaffen. Ein Ergebnis aus stetig externen schwankenden Bedingungen auf der Insel wie geringe Niederschläge, Hitze, knapper Grundwasserspiegel.

Sein Pioniergeist erklärt auch das ungewöhnliche Angebot, Weine fassweise direkt beim Winzer ausbauen zu lassen. Namhafte Lokale auf Mallorca nutzen das bereits – darunter eben auch das Fera und Yara, für welche die Betreiber:innen Levy und Petutschnig unter dem Label Montesión eine eigene Restaurant-Weinlinie entwickelt hat.

Montesión – die eigene Weinlinie

Das Weingut Montesión liegt auf den 30 Hektar Weinbergen und 70 Hektar Landwirtschaft betriebenem Areal von Can Feliu und ist ein direktes Kooperationsprojekt: Das Unternehmenspaar und Geschäftsführer:innen Sheela und Ivan Levy sowie Küchenchef Simon Petutschnig entwickeln hier gemeinsam Weine mit den Önologen Carlos Feliu, die in den beiden Top-Restaurants Fera und Yara ausgeschenkt werden. Die Zusammenarbeit geht weiter – Petutschnig bringt den Gästefokus, Feliu das vinophile Know-how. Beide teilen die gemeinsame Überzeugung, dass erlebte Genussmomente mit der Verwendung von guten und qualitativ hochwertigen Produkten stehen und fallen.

Olivenöl & Honig – Son Naava

Unter dem Label Son Naava produziert Can Feliu auch Olivenöl und Blütenhonig – beide vollständig biologisch und auf internationale Prämierungen ausgerichtet. Das Olivenöl ist auf der Insel bereits mehrfach ausgezeichnet worden; in Simon Petutschnigs Küchen ist es fixer Bestandteil, etwa als Basis für die Signature-Tapa: gebackene Nori-Rolle, Simmentaler Rinder-Tatar, Kaviar – ein Auftakt zum Niederknien. Der im Fera auf vier Stationen aufgeteilte Brot-Gang mit lauwarmem Olivenmuffin, Butter, Öl und Aioli ist quasi schon Kult. Ein weiterer Signature-Dish ist mittlerweile das Dessert aus karamellisierter weißer Schokolade, Pollen-Hippe und Mandelblüte, angerichtet in Wabenform.

„Jeden Tag besser als gestern": Wie Petutschnig Mallorcas Gastronomie denkt

„Der Gast", sagt Petutschnig, sei nicht mehr derselbe wie noch vor zehn Jahren. Mallorca war schon immer international – aber die letzten Jahre haben das nochmals verstärkt. Direktverbindungen nach New York, Abu Dhabi und Montreal bringen ein Publikum auf die Insel, das die Welt kennt, viel gegessen und noch mehr gesehen hat. Die Erwartungen sind entsprechend gestiegen. „Wer schon überall war, weiß genau, was gut ist – und was nicht.“

Mit dem veränderten Gästeprofil kommt ein zweites, nicht unbekanntes Thema auf: Personal. Seine Antwort auf das Thema „geschultes Fachpersonal“ ist kein Klagelied, vielmehr ein Haltungsstatement: Neben Talent zählen für ihn Arbeitsbereitschaft, Motivation und Teamgeist – Eigenschaften, die sich nicht einstellen, aber eindeutig fördern lassen. „Jeden Tag ein bisschen was besser machen, als am Tag zuvor“ – ein japanisches Sprichwort, das Petutschnigs Arbeitsalltag begleitet. Keine Revolution, sondern Kontinuität als Haltung.

Konkret nimmt das gerade Form an: der Fera Chef’s Table im Yara-Areal in Puerto Portals. Maximal zwölf Gäste, Blick auf den Yachthafen, hochgradig interaktiv – ein geschlossenes, exklusives Dinner-Erlebnis, das auf Konzentration statt Umlauf setzt. Was nach Gastrotrend klingt, ist für Petutschnig vor allem ein Qualitätsversprechen. Yara bleibt das lebendige Volumenlokal, Fera das intime Qualitätsformat. Dass beide voneinander lernen, ist kein Zufall, sondern Prinzip.

Mallorca, Österreich & Handwerk

Wieder zurück im Inselinneren, Porreres, zeigt Carlos Feliu nach der Wein-Verkostung auf seine Rebzeilen. „Gute & hohe Qualität, vielleicht auch besser als österreichische Weine“, schmunzelt er. Die Österreicher:innen trinken ohnehin schon gut und viel. Ihr Gaumen? Nicht ohne Grund verwöhnt. Was er ihnen aber zeigen will: dass Mallorca noch besser sein kann, als sie denken. Im Glas und in der Flasche.

Simon Petutschnig, wenige Kilometer weiter in Palma, bringt diesen Anspruch jeden Abend mit seinem engagierten Küchen- und Serviceteam auf die Teller und an den Gast. Mit Weinen aus Porreres. Mit Öl von Son Naava. Und mit einer Küche, die zeigt, was passiert, wenn man weiß, mit den Ansprüchen der Gäste zu jonglieren ohne dabei den Produkt- und Handwerksfokus außer Acht zu lassen. Això és mel.

von Franziska Ettmeier

Wein- & Landgut Can Feliu 
Montesion Wine Estate
Camí de sa Serra, Km 1,2, 07260 Porreres
canfeliu.es

Restaurant fera
Carrer de la Concepció 4. 07012 Palma de Mallorca
ferapalma.com

fera chef's table
Puerto Portals, Local 1-6
ferachefstable.com

Restaurant Yara
Puerto Portals, Local 1. 07181 Puerto Nous, Mallorca
yarapuertoportals.com

Der Aufenthalt erfolgte im Rahmen einer Pressereise.