Peter Wahrstätter: Ein Sommelier als Scout

Peter Wahrstätter kennt die Gastronomie aus unterschiedlichsten Perspektiven – als Gastgeber, Sommelier und mittlerweile selbstständiger Gastronom. Nach der Tourismus- und Hotelfachschule in St. Johann zog es ihn in die Praxis: zu Hannes Harkamp in die Südsteiermark für ein Winzerpraktikum, als Commis ins Steirereck und schließlich für sechs Monate als Assistant Sommelier ins legendäre Tantris nach München. Zurück in Kitzbühel arbeitete Wahrstätter unter anderem im Neuwirt und als Restaurantleiter im Kitzbühel Country Club. Vor vier Jahren wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und pachtete mit Compagnion Flo Straif das Restaurant Spitzbuam im Hotel Hubertus in Brixen im Thale, das heute mit zwei Hauben ausgezeichnet ist.

Wie haben die die Sommelier-Ausbildungsstätten auf Deinem Weg geholfen?

Meine Ausbildung zum Jungsommelier und später zum Diplomsommelier habe ich am WIFI Innsbruck gemacht, das ist ein solides Fundament. Ich bin aber nicht so der „Bleistiftsommelier“. Mir ist es lieber, vor Ort zu sein, Weingüter zu besuchen und den direkten Kontakt mit den Winzerinnen und Winzern zu pflegen. Da bringt mir persönlich und meinen Gästen am meisten.

Welche Weinregion in Österreich fasziniert Dich am meisten?

Ich bin ein großer Leithaberg-Fan. Durch viele Freundschaften habe ich aber auch einen starken Bezug zum Kamptal und zur Steiermark. Eigentlich bin ich in Österreich ziemlich breit aufgestellt.

Und welche Region ist es international?

Unglücklicherweise Burgund – eine ziemlich kostspielige Freude im Leben! Gleichzeitig fasziniert mich der Süden Frankreichs sehr, insbesondere die südliche Rhône und das Hinterland der Provence. Dort gibt es immer wieder Überraschungen und echte Entdeckungen, auch bei Weißweinen. Vermentino, dort Rolle genannt, finde ich beispielsweise sehr spannend.

Warst Du selbst schon öfter in diesen Regionen unterwegs?

Ja, unbedingt. Mir ist wichtig, die Regionen selbst zu bereisen, die Weingüter zu besuchen und die Menschen hinter den Weinen kennenzulernen.

Was steht als Nächstes auf Deinem Reiseplan?

Als Nächstes geht es wieder in die Südsteiermark, unter anderem zu Fredi Kogler nach Leutschach. Bordeaux steht noch auf meiner Bucketlist, wobei mich dort nicht nur die Rotweine, sondern gerade auch die weißen Bordeaux interessieren. Wir beziehen gerne direkt ab Hof. Für mich ist das ein Trumpf auf der Weinkarte: vor Ort verkosten, sich auch mit Gastronomen aus der Region austauschen und dabei vielleicht einen spannenden Newcomer entdecken.

Gibt es eine solche Entdeckung, die Dir besonders in Erinnerung geblieben ist?

Die Domaine Georges Glantenay in Volnay. Wir haben uns tatsächlich bei einer Busstation kennengelernt. Das sind genau diese Begegnungen, die eine Weinreise so spannend machen. Von ihnen beziehe ich Pinot Noir und Chardonnay, bei uns sind Weißweine gefragter.

Wie groß ist bei Euch mittlerweile die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen?

Die Nachfrage ist durchaus vorhanden. Unsere Gäste schätzen Wein allerdings sehr und viele organisieren ihre Anreise entsprechend – etwa mit dem Taxi –, damit sie beim Essen auch eine Weinbegleitung genießen können.

Wohin wird die Reise beim Thema alkoholfreie Begleitung Deiner Meinung nach gehen?

Sparkling Teas finde ich sehr interessant. Von entalkoholisierten Weinen bin ich bislang weniger überzeugt, da habe ich noch nichts gefunden, was mich wirklich begeistert. Spannender finde ich trocken konzipierte Fruchtsaftalternativen oder Kräuterauszüge. Robert Herbst macht beispielsweise mit MQT eine interessante Kombination aus Minze, Quitte und Traubensaft. Für mich muss eine alkoholfreie Alternative nicht versuchen, Wein zu imitieren. Ein bisschen wie beim veganen Essen: Es muss ja auch nicht immer eine Wurst nachgebaut werden.

Wie bringen wir junge Menschen wieder stärker zum Wein?

Eigentlich ganz einfach: Die Weinbaugebiete und viele junge Winzer gehen bereits den richtigen Weg und veranstalten coole, unkomplizierte Events. Wein muss weniger elitär vermittelt werden. Man muss kein Sommelier sein, um Freude an Wein zu haben. 

Was sind für Dich die herausforderndsten Situationen, in denen Du Dich fragst: Warum tue ich mir das eigentlich an?

Das Verhalten der Gäste hat sich stark verändert. Alles ist schnelllebiger geworden und Reservierungen kommen immer kurzfristiger. Für uns besteht die Herausforderung darin, das entsprechend zu managen: Heute ist das Restaurant voll, morgen vielleicht überraschend nicht. Trotzdem muss man immer genügend Manpower vor Ort haben und seinen Gästen die gewohnte Qualität bieten.

Und was sind umgekehrt die Momente, in denen Du Dir denkst: Ich habe den schönsten Job der Welt?

Besonders schön ist es, wenn ein Gast auf einen bestimmten Wein oder Stil eingeschworen ist, sich dann aber von etwas Neuem überzeugen lässt. Und wenn er beim nächsten Besuch erzählt: „Davon habe ich mir sogar einen Karton gekauft“, dann freut mich das enorm. Als Sommelier ist man schließlich auch ein Stück weit Markenbotschafter. Ich möchte Winzern eine würdige Bühne bieten und ihnen im besten Fall auch dabei helfen, neue Weinfreunde zu gewinnen. Das hat sehr viel mit Geben und Nehmen zu tun.

Welchen Winzer hättest Du gerne einmal als Gast für eine moderierte Weinbegleitung im Haus?

Wir haben sechs- bis achtmal im Jahr Gastwinzer bei uns im Haus, wir sind da gottseidank sehr verwöhnt. Ein spannender Kandidat wäre die Domaine des Terres Blanches aus Saint-Rémy in der Provence. Genau solche persönlichen Begegnungen machen für mich eine Weinbegleitung besonders interessant.

sommelierunion.at

von Bernhard Degen

In Zusammenarbeit mit