„Schank & Tafel“: Vestibül stellt sich neu auf

Einst stellte der südliche Flügel des Burgtheaters die private Kutscheneinfahrt für Kaiser Franz Joseph I. und Kaiserin Elisabeth dar. Entsprechend imperial zeigen sich die Räumlichkeiten mit Marmorsäulen und Deckenmalereien, die seit 25 Jahren das Restaurant Vestibül beherbergen. Zum Jubiläum hat sich Betreiberin Veronika Doppler gemeinsam mit Küchenchef Christoph Schuch ein neues Konzept überlegt.

„Den Impuls für die Neuausrichtung haben uns unsere Gäste gegeben“, erzählt Doppler im Rahmen einer Pressekonferenz. „Wir haben gemerkt, dass die Gäste unterschiedliche Bedürfnisse und mal mehr oder weniger Zeit haben.“ Und weiter: „Wir möchten unser Haus mit Schank & Tafel für jeden eröffnen und niederschwelliger gestalten.“

Wein aus dem Sechzehntelglas

Demnach wird der Betrieb künftig zweigeteilt, in die „Schank“ und die „Tafel“. Ersteres befindet sich im Eingangsbereich, wo ohne Reservierung entweder an der Bar oder am Tisch Platz genommen werden kann. „Der Gast soll einfach hereinkommen“, so Doppler, „ein Schankachterl trinken oder ein paar Happen essen.“ Serviert werden kleine Gerichte wie Gabelbissen, Beef Tatar oder Krautfleckerl, dazu wahlweise Hauswein aus der Literflasche im Sechzehntelglas.

Die „Tafel“ ist im Marmorsaal situiert und bleibt der Küche auf Haubenniveau (aktuell: 3 Hauben) vorbehalten. Der Fokus liegt weiterhin klar auf dem Wienerischen, allerdings in einer „zeitgemäßen Interpretation“, wie Küchenchef Christoph Schuch betont. „Bei uns ist alles handgemacht“, sagt er. Pasta für die Krautfleckerl werden im Haus gefertigt, Jus und Fonds über zwei Tage hinweg gekocht. Die Tiere werden möglichst im Ganzen bezogen, viele Gerichte gibt es auch in einer vegetarischen Variante.

Wiener Küche mit Vegi-Option

Inhaltlich setzt Schuch auf neu interpretierte Klassiker. Ein Wildschweinbraten etwa nimmt Bezug auf den traditionellen Schweinsbraten, zu den Grammelknödeln gibt es eine pflanzliche Option und für die „Wiener Alpen Bottarga“ wird der geräucherte Rogen der Lachsforelle direkt vor den Gästen über die Pasta gerieben. Gleichzeitig bleiben manche Dinge unverändert: „Das Dressing ist seit 25 Jahren dasselbe“, sagt Doppler.

Bei den Produkten setzt das Vestibül auf die Zusammenarbeit mit kleinen Betrieben, etwa bei Schinken von der Fleischerei Baidinger aus Wien, Bottarga von Oberwasser, dazu Säfte wie jene von Andrea Strohmayer aus Breitenbrunn sowie einen generellen Fokus auf Weine aus Wien. Kräuter sammelt Patronin Veronika Doppler vielfach selbst.

Mit der Konzeptänderung möchte Doppler das Haus stärker zur Stadt hin öffnen. „Wir sehen uns als Treffpunkt am Ring für Wiener Küche“, sagt sie. Neue Öffnungszeiten – Dienstag bis Samstag, 17 bis 24 Uhr – sollen das unterstützen: Auch nach Oper oder Konzert soll es künftig noch etwas zu essen geben.

Restaurant Vestibül / Schank & Tafel

Universitätsring 2, 1010 Wien

(Redaktion)