Tschechiens Rising Star im Porträt

Kennen Sie die Brdy-Wälder im Herzen der Tschechischen Republik? Im Winter kann man in nahezu unberührter Natur langlaufen, im Sommer wandern und Golf spielen. Aber nicht nur das, man kann dort auch hervorragend essen. Gault&Millau Tschechien feierte Ende Jänner eine umjubelte Premiere und veröffentlichte den ersten landesweit gültigen Guide. Die gelungene Feier in der tschechischen Nationalbank stand ganz im Zeichen eines Mannes: Jan Knedla wurde nicht nur als einziger Koch des Landes mit vier Hauben dekoriert, er wurde auch als Koch des Jahres ausgezeichnet. 

Doch wer ist dieser Mann, der ein ganzes Land stolz auf seine kulinarischen Leistungen macht? Jan war von Beginn an in der Spitzengastronomie tätig, zuerst in Glasgow, dann wieder in einem hochdekorierten Betrieb in Prag. Es folgten Stationen in Italien (Rossellini), in Frankreich (L’Atelier Joël Robuchon) und in Russland (Restaurant Percorso). Am prägendsten war wohl seine Zeit als Souschef von Richard Ekkebus im Restaurant The Landmark im Mandarin Oriental Hong Kong. 

Kulinarisches Angebot

Das Restaurant Papilio liegt im Mittelböhmischen Waldgebirge etwa eine halbe Autostunde von Prag entfernt und ist Teil eines entstehenden Luxushotelkomplexes. Innen überzeugt es mit modernem Design, hohen Gewölbedecken, einer gläsernen Vinothek, einem Chef’s Table und einer offenen Küche. Das Restaurant bietet derzeit sechs- (ca. 120 Euro), acht- (ca. 160 Euro) und zehngängige (ca. 200 Euro) Abendmenüs an, mittags gibt es ein Dreigang-Menü (ca. 86 Euro). Jedes Gericht wird persönlich vorgestellt, die Weinauswahl ist vielfältig und international ausgerichtet (Mehr dazu auf Gault&Millau Tschechien). Eindrücke von Knedlas außergewöhnlichen Kreationen kann man in untenstehender Fotostrecke gewinnen.

Im Gespräch mit Gault&Millau Österreich zeigt sich Jan Knedla dankbar und hoch erfreut über sein sensationelles Abschneiden bei der Präsenstation des ersten Gault&Millau Guides in der Tschechischen Republik.

Gault&Millau: Wie waren die Reaktionen auf Ihre Auszeichnung? 

Jan Knedla: Die Reaktionen waren wirklich überwältigend, und zwar auf die bestmögliche Art und Weise. Ich bin unglaublich dankbar für all die netten Worte, Nachrichten und die Unterstützung von Kollegen, Gästen und Freunden aus der Branche. Es bedeutet mir sehr viel, zu sehen, dass die Leute der Meinung sind, dass diese Anerkennung wohlverdient ist - nicht nur für mich, sondern für das gesamte Team von Papilio.

Gleichzeitig sind Auszeichnungen wie diese nicht nur ein Grund zum Feiern, sondern auch ein Ansporn, weiter voranzukommen, uns zu verbessern, innovativ zu sein und jedes Erlebnis in unserem Restaurant noch besser zu machen. Zu wissen, dass unsere Arbeit bei anderen Anklang findet, ist die größte Belohnung von allen.

Was bedeutet es für Sie, der erste und einzige Vier-Hauben-Chef in der Tschechischen Republik zu sein?

Es ist wirklich eine unglaubliche Ehre, und um ehrlich zu sein, finde ich es immer noch ein wenig unwirklich. Beim Kochen ging es für mich nie um Auszeichnungen - es geht um das Handwerk, die Menschen und das ständige Streben nach etwas Besserem. Aber diese Anerkennung als erster und einziger Vier-Hauben-Koch in der Tschechischen Republik zu erhalten, macht mich dankbar und demütig.  Es ist nicht nur ein Beweis für meine Arbeit, sondern auch für das gesamte Team im Papilio, für die großartigen Landwirte und Produzenten, mit denen wir zusammenarbeiten, und für jeden Gast, der durch unsere Türen kommt und uns seine Erfahrungen anvertraut.

Letzten Endes bin ich immer noch jemand, der gerne kocht, experimentiert und manchmal ein wenig zu sehr von der perfekten Sauce besessen ist. Diese Auszeichnung ist ein Meilenstein, aber sie erinnert mich auch daran, dass die Reise des Lernens und der Entwicklung nie aufhört. Das ist der aufregendste Teil.

restaurant-papilio.cz

von Bernhard Degen