Welcher Wein ist zum Spargel das beste Match?

Was die wenigsten wissen ist: Spargel braucht drei Jahre, bis er geerntet werden kann. Die Pflanze ist mehr als andere vom Boden abhängig. Lockere, sandige, steinfreie und humusreiche Böden, wie sie beispielsweise in großen Teilen des Marchfelds vorkommen, sind ideal. In den ersten beiden Jahren bringt die Spargelkultur keinen Ertrag. Erst im Jahr drei können die unterirdisch wachsenden, perlmuttfarbenen Stangen gestochen werden. Grünspargel gedeiht über der Erde und wird zur Erntezeit bodennah geschnitten. Spargel hat einen besonderen gesundheitlichen Wert. Sein Geschmack ist animierend und seine Nahrungsqualität steigert das Wohlbefinden. Der hohe Kaliumgehalt in Verbindung mit Asparaginsäure wirkt entwässernd. Damit hilft er nach dem Winter zu entschlacken. Spargel besteht zu gut 90 Prozent aus Wasser und ist praktisch fett- und kohlehydratfrei. Das bedeutet, er ist äußerst kalorienarm. Wer abnehmen möchte, muss allerdings bei üppigen Soßen à la Hollandaise aufpassen.

Ein wenig Reife im Wein bringt Harmonie

Als typischer Spargelwein gilt in der Regel jener aus dem neuen Jahrgang – knackig fruchtig und mit jugendlicher Säure. Verständlich, denn mit den steigenden Temperaturen kommt die Lust auf einen erfrischenden Wein. Für mich ist ein etwa ein bis zwei Jahre Gereifter aber die viel bessere Wahl. Denn seine Aromatik hat sich nach der primären Fruchtphase eingependelt und die Säure ist in einer harmonischen Balance. Außerdem: Den alleingültigen, einzig richtigen Spargelwein gibt es nicht. So zahlreich die Zubereitungsvarianten, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten, den passenden Wein zu finden. Wirklich unmöglich ist nur die Kombination von Spargel mit tanninreichen, schweren Rotweinen. Alles andere ist erlaubt. Und seitdem die Patisserie den Spargel entdeckt hat, ist sogar die Kombination mit Süßwein nicht ausgeschlossen.

Wichtig im Pairing ist die Zubereitung

Spargel ist geschmacklich einzig von einer milden Gemüsigkeit geprägt. Beim weißen Spargel kommen zart nussige Aromen und eine mehr oder weniger ausgeprägte Bitternote dazu. Grünspargel hat eine Spur mehr Würze durchs Chlorophyll. Wichtig für die Kombination mit Wein sind also viel mehr die Zubereitung (gekocht, gegrillt, gebacken oder gebraten), Beilagen (geschmacksintensiv wie Parmesan und Rohschinken oder zart wie Erdäpfel und Risottoreis) und Soßen (säuerlich die Vinaigrette, mollig die Hollandaise oder leicht und erfrischend eine Weißweinsauce). Als grobe Regel gilt: Weine mit zurückhaltender Frucht und gut eingebundener Säure eignen sich am besten. Grüner Veltliner ist immer ein guter Tipp. Auch nicht zu laute Sauvignon Blancs gehen. Meine absoluten Top-Favoriten sind Weißburgunder, Chardonnay und besonders der Neuburger.

Die besten Spargelweine aus dem aktuellen Gault&Millau Weinguide:

• 2019 Weißburgunder Muschelkalk Alte Reben, Kolfok, Mittelburgenland 18,5/20 Punkte
• 2019 Neuburger Leithaberg DAC Ried Oberberg, Tinhof, Leithaberg 17/20
• 2019 Grüner Veltliner Ried Weelfel, Söllner, Wagram 19/20
• 2019 Sauvignon Blanc Südsteiermark DAC Ried Steinbach, Lackner-Tinnacher, Südsteiermark 18/20
• 2018 Cuvée weiß Fossil, Matthias Schnabl, Südsteiermark 17,5/20

von Petra Bader

Verführerische Spargelrezpete aus Martina Hohenlohes Kochsalon