Amador

Nach der Trennung von Souschef David Fleckinger steht Juan Amador wieder selbst am Herd – und er wirkt richtig motiviert. Es beginnt mit dem, was Amador „Tapas & Snacks" nennt, und der erste Gruß ist gleich N25-Oscietra mit Kiwi und Kokos. Erfrischend und augenöffnend gleichermaßen. Danach der „Waldspaziergang", einer der Klassiker des Hauses, diesmal mit Rehleber. Und dann „Mar y Muntanya", Meer und Berg, ein Chawanmushi mit Gänseleber-Dashi-Eis, Balfegó und einem fein gewobenen Netz aus Kombu-Algen. Drei Schichten Herrlichkeit, in denen japanische Technik, katalanische Idee und spanischer Thunfisch mühelos zueinanderfinden.

Zwischendurch ein paar Worte zu Lieferanten und Herkünften: Das Brot kommt von Joseph Brot aus Wien und Julius Brantner aus München, die Butter von Jean-Yves Bordier aus Saint-Malo, das Olivenöl von der Finca la Torre als eigens abgefüllte Amador-Edition. Wer so einkauft, überlässt auch beim vermeintlichen Beiwerk nichts dem Zufall.

Der Rest des Menüs ist beispielhaft. Die Felsenrotbarbe kommt mit Stabmuscheln, Escabeche und Amela-Tomate, der Fisch ist zur Perfektion gegart, die Tomate befindet sich unter einer weichen Rückenspeckdecke (aka Lardo). Als nächster Gang kommt der „Kaiserschmarren" auf den Tisch, den Amador zu Recht unter Anführungszeichen setzt, weil es ein Wortspiel ist. Es ist  Kaisergranat, dazu Salzmarille und Chorizo. Hochgradig kreativ, ausgeprochen gut gelungen und köstlich. Der St. Pierre folgt mit Maultaschen, Fève-Bohnen und einer Yuzu-Gewürz-Butter, die Gänseleber stammt von Eduardo Sousa, einem spanischen Landwirt, und wird mit Saint-Maure, Granny Smith und Jalapeño kombiniert. Beim Poltinger Reh mit Poveraden, Liebstöckel und Taggiasca-Oliven zeigt sich, wie selbstverständlich hier österreichisches Wild und mediterrane Grammatik zusammenfinden.

Zwei Gerichte sind nicht immer Teil des Menüs, sind aber immer verfügbar und sollten streng genommen auch immer bestellt werden: die geeiste Beurre blanc und die Miéral-Taube. Wer das einmal probiert hat, versteht, warum sie den Rang eines Signature Dishes hat und warum klassische Saucen gerade wieder überall auftauchen.

Beim Dessert wird es hintergründig. Der Apfelstrudel 2.0 kommt gänzlich ohne Rosinen aus und die Erklärung dafür liefert der Service in einem einzigen trockenen Satz. „Der Chef mag Rosinen nicht", sagt Moritz Unterlechner, ein talentierter junger Mann, von dem man in der Szene noch viel hören wird. Danach folgen Himbeere mit Oxalis und Joghurt, eine Sachertorte nach ganz eigener Lesart und Rote Grütze am Stiel.