Rau

Dass er kochen kann, bewies Klemens Gold schon früher. Damals hieß er noch anders und er kochte im hochdekorierten „The Omnia“ im Schweizer Nobelort Zermatt. Dann zog es ihn zurück in den Pechgraben. Dort, in Großraming, machten er und seine Frau aus dem Wirtshaus seiner Eltern einen kulinarischen Hotspot, der in vielerlei Hinsicht beeindruckt. Draußen viel Wald, drinnen viel Eiche, dazu riesige Tische und eine der größten offenen Küchen des Landes. Die Golds bespielen diesen Glaskobel virtuos. Das Menü heißt „Die 10 Jahreszeiten“ und variiert je nach Saison. Manche Gerichte haben – zu Recht – einen Stammplatz. Hauptdarsteller im Gang „Die See“ ist im Februar ein Kaisergranat, im Sommer eine Wildfanggarnele, beide begleitet von herrlichem und hausgemachtem Ponzu und Algen. Die Brieftaube kommt tatsächlich im Briefkuvert. Davor beweist Gold, dass er auch mit Pilzen umgehen kann. Tremello, das Silberohr, ist als Pilz vielleicht keine Schönheit, aber er hat einen eigenen Geschmack und eine eigene Konsistenz. Gold macht ein Dessert aus dem Pilz. Mit Orangensaft, Tathiti-Vanille, Seidentofu, Dörrobst und Zedernkernen.