Die besten Frankfurter Österreichs

Auf den Inhalt kommt es an: Der Fleischanteil der getesteten Frankfurter Würstel lag zwischen 67 und 84 Prozent. Die von einer Fachjury am besten bewerteten Produkte hatten einen Fleischanteil von über 80 Prozent. Der Lebensmittelkodex schreibt dabei nicht vor, ob es sich um Schweine- und Rindfleisch handeln muss, lediglich die Historie nimmt darauf Bezug. Der Fleischhauer Johann Georg Lahner war um das Jahr 1804 von Frankfurt nach Wien gekommen und hatte das Frankfurter Rezept, das ausschließlich aus Schweinefleisch bestand, mit Rindfleisch verfeinert. So erklärt sich auch die Begriffsverwirrung: Überall außerhalb Österreichs werden die beliebten Würstel “Wiener” genannt, in Österreich hingegen wird die Frankfurter Herkunft des Wurst-Erfinders in Ehren gehalten.

Was macht eine gute Frankfurter aus?

Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auf jeden Fall. Interessant ist nicht nur der Fleischanteil im Brät, sondern der offene Prozentsatz. Wie viel Wasser und billige Stärke werden neben den Gewürzen zugesetzt? Gute Frankfurter werden in Naturdarm gefüllt, der Hinweis “Schafsaitling” gibt bei den Zutaten Rückschlüsse darauf. Nur zwei Produkte der Verkostung waren mit Kunstdarm, man erkennt sie leicht, da die Würstel kaum gekrümmt sind und die Haut an den Würstelenden nach Plastik aussieht.

Knackiger Sound

Die Kunst der Fleischhauer*innen besteht darin, dass das Brät fest, aber nicht gummiartig ist und dass der Geschmack ausbalanciert ist. Die Raucharomen sollten nicht zu aufdringlich sein, der Geschmack dezent nach Speck und nicht zu salzig. Gute Frankfurter knacken einladend, wenn man sie bricht. Wichtig ist dabei die richtige Zubereitung, das Wasser im Topf sollte nicht kochen, die Würstel sollten ca. 10 Minuten ziehen. Schließlich ist noch das Mundgefühl wichtig, das Brät soll saftig, aber nicht zu wässrig oder zu fettig sein.

Die Experten-Jury

Die Würstel wurden anonym in den wichtigsten Supermärkten gekauft, auch ohne vegane bzw. Geflügel-Varianten kamen 20 Produkte in die Verkostung. Um eine derartige sensorische Herausforderung zu meistern, braucht es echte Profis. Produktions-Know-How steuerte Fleischermeister Markus Dormayer aus Langenzersdorf bei, bei der Zubereitung kennen sich Patricia Pölzl (Würstelstand “eh scho wuascht” am Zentralfriedhof) und Sepp Bitzinger (Würstelstände bei der Albertina und im Prater) am besten aus. Fine-Dining Expertise steuerte Sacher-Küchenchef Anton Pozeg bei, der neben seiner Gourmetküche auch für Snacks wie Sacher-Würstel verantwortlich ist. Die Konsument*innen-Seite wurde von Gusto-Chefredakteurin Susanne Jelinek und dem Gault&Millau-Team unter der Führung des Herausgeberpaares Martina und Karl Hohenlohe abgebildet. Letzterer ist übrigens auch Produzent*innen-Vertreter, hat er doch mit dem “Fürstl” eine eigene Frankfurter-Rezeptur entwickelt.*

Das Ergebnis – die Top 10

1. Berger Wachauer Frankfurter von Billa (16,63 €/kg)
2. Wiesentaler Frankfurter von Lidl (8,31 €/kg)
3. Fair Hof Frankfurter von Hofer (13,60 €/kg)
4. Spar Natur Pur Bio Fankfurter (16,63 €/kg)
5. Berger Wellness Frankfurter (16,63 €/kg)
6. Delikatess Frankfurter von Hofer (8,29 €/kg)
7. Ja! Natürlich Frankfurter von Billa (12,22 €/kg)
8. Bio Frankfurter Ein gutes Stück Heimat von Lidl (13,59 €/kg)
9. Radatz Frankfurter von Billa (19,13 €/kg)
10. Tann Sacherwürstel von Spar (15,63 €/kg)

Anm.: Insgesamt wurden 20 verschiedene Würstel verkostet, hier werden nur die besten zehn empfohlen. Die Preise sind auf 1000 g umgerechnet und beziehen sich auf den Zeitpunkt des Kaufs. Angaben ohne Gewähr, Tippfehler vorbehalten.

* Das "Fürstl" der Fleischerei Hofmann wurde ob möglicher Befangenheit zwar mitverkostet, aber nicht im Ergebnis berücksichtigt.

von Bernhard Degen