Florian Gintenreiter verstärkt das Team des Rosso di Acqua e Sole

Gastronom Ingmar Goetzloff hat mit seinen lukullischen Ansätzen im Rosso di Acqua e Sole schon überregionale Bekanntheit erlangt. Mit zwei hochrangigen Verstärkungen soll das Linzer Restaurant nun noch mehr zur Pilgerstätte für gastronomische Hedonisten werden. Bei einer Pressekonferenz am 12. Mai im Lokal in der Weingartshofstraße wurde Florian Gintenreiter als neuer Mitstreiter von Goetzloff vorgestellt. Mit Stationen bei Döllerer, im Mühltalhof oder zuletzt im Gasthof Rahofer ist der Oberösterreicher eines der gefragtesten Talente in der Spitzengastronomie. 

Am Beginn der Zusammenarbeit stand eine gemeinsame Weinverkostung und die Erkenntnis, dass sowohl Ingmar Goetzloff als auch Florian Gintenreiter gebürtige Mühlviertler sind. Die gemeinsame Vorliebe für alles Ehrliche, Bodenständige und doch Raffinierte und Außergewöhnliche war schnell entdeckt. »Uns verbindet, dass wir gerne saisonal, spontan und kreativ arbeiten«, erklärt Ingmar Goetzloff. »Wir mögen es, die Karte flexibel zu gestalten, mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren und unsere Gäste zu begeistern.«

Die Extrakarte

Die Leidenschaft und Experimentierfreude der beiden Mühlviertler hat in einer neuen “Extrakarte” Niederschlag gefunden. Da buhlen "Sardinen in Erdöl" mit Austern Huîtres Poget von der Marennes-Oléron-Bucht um die Gunst der Foodies. Letztere werden nicht nur klassisch, sondern auch à la “Bloody Mary” oder als “Gurke-Gin” zubereitet. Steinbutt wird nicht einfach gegrillt, sondern sein Rogen als Taramas interpretiert und mit heißem, geschmolzenem Rindermark aus der Toskana übergossen. Bei einem gemeinsamen »Bildungsreise« der Paare Goetzloff und Gintenreiter nach Triest wurden die “Cjarsons”, Teigtaschen mit selbst gepflückten Brennnesseln, Zimt, Rosinen und frischen Kräutern wieder entdeckt. Wahrlich extravagant ist das Topping mit einer Sauce aus Lammblut. 

Die Hauptkarte

Die einzigartigen Kreationen aus dem Hause Dario Cecchini wie “Sushi del Chianti” und “Tonno del Chianti” werden die Rosso-Stammgäste weiterhin auf der Karte finden. “Es wird bei uns immer Fleisch von Dario geben, direkt aus Panzano geliefert”, beruhigt Goetzloff die eingeschworene Bistecca-Fiorentina-Fangemeinde des charismatischen Metzgers aus dem Chianti. 

Dennoch will sich das Rosso auch in andere Gefilde weiter entwickeln und sich grenzenlos mit dem Thema Fisch beschäftigen. "Wir wollen hier nicht nur in Italien bleiben, sondern auch portugiesische, spanische, asiatische oder ganz andere Komponenten einfließen lassen", skizziert Florian Gintenreiter die zukünftige Rosso-Linie. 

Weitere Verstärkung

Großartige Impulse steuert diesbezüglich José da Silva aus Portugal bei, der seit Jahresbeginn die Küchenbrigade im Rosso verstärkt. Weiterhin eine Säule für Beständigkeit und Erfolg ist Djordje Materic, der die vergangenen neun Jahre für die Küche des Rosso hauptverantwortlich zeichnete. 

Ganz besonders am Herzen liegt dem Team das Thema “dry aged fish”. Goetzloff war einer der ersten Mutigen, der sich dem hierzulande exotischen Thema annahm und blickt mittlerweile auf langjährige Erfahrung zurück, die das Erleben neuer, feiner Aromen ermöglicht. Besonders das Tartar vom dry-aged-fish ist bereits auf dem Weg, zum Rosso-Klassiker zu werden.

von Bernhard Degen