Horváths Gemüseküche macht Halt in Wien

Was passiert, wenn man Sellerieknollen im Salzteig bäckt und für ein Jahr weglegt? Diese Frage stellte sich Sebastian Frank im Jahr 2011. Kurz zuvor war der gebürtige Niederösterreicher nach Berlin übersiedelt, um im Restaurant Horváth zu kochen und seinen eigenen Stil zu entwickeln. Franks „emanzipierte Gemüseküche“ steht für Verzicht auf Luxusprodukte und Wertschätzung für vermeintlich „einfache“ Lebensmittel. So wie beim Sellerie, der durch das Salz sein Wasser verliert, schrumpft und sich im Geschmack intensiviert. Eine Vorgehensweise, die dreieinhalb Jahre Tüftelei erforderte, bevor die Knolle erstmals in geriebener Form auf die Teller gelangte. Heute zählt es zu den Signature-Gerichten des 5-Hauben-Restaurants. Im Rahmen eines Pop-Ups im Wiener Herzig kann man sich noch bis 2. Februar selbst ein Bild davon machen.

Suppengemüse als Main Character

Das Menü lebt von Kindheitserinnerungen und persönlichen Anekdoten. Vom „lätscherten Salat“ bis hin zum Suppengemüse. „Wenn bei uns früher Salat übrig blieb, wurde er nicht weggeschmissen, sondern kam am Tag darauf nochmal auf den Tisch. Lätschert, aber noch genauso gut“, erzählt Sebastian Frank. Nach diesem Prinzip wird das Gemüse vom Vortag mit einer Vinaigrette aus Leindotteröl mariniert und als Beilage zum gebackenen Sellerie serviert. Um die Wertigkeit von Gemüse geht es auch beim Suppengemüse: „Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln bilden die Basis jeglicher Fleisch-Fonds, werden aber im Kochprozess meist verworfen.“ Sebastian Frank macht sie im Gericht „Suppengemüse Seleskowitz“ zu den Hauptfiguren. Mit reduziertem Aspik nach Louise Seleskowitz („Wiener Kochbuch“, 1879) wird das bewusst überkochte Gemüse mit einem Tropfen konzentrierten Liebstöckelessig angerichtet.

Pilzleber und Flusskrebskaramell

Trotz des pflanzlichen Schwerpunkts wird in Sebastian Franks Küche nicht gänzlich auf tierische Produkte verzichtet. Zutaten wie Schmalz und Kalbsjus werden als „unterstützende Elemente" in die Gerichte eingebaut. Mitunter dienen sie auch als Inspiration, wie bei der „Pilzleber“. „Früher haben wir viel mit Gänseleber gearbeitet, wollten sie dann aber weglassen und eine Alternative finden“, sagt Frank. Das Ergebnis ist ein optisch und geschmacklich täuschend echtes Gericht aus Kräuterseitlingen, das in Form einer Praline serviert wird. Dazu gibt es Brioche und Marillenkernöl-Butter.

Tierisches spielt auch bei den Desserts eine Rolle. Sebastian Frank arbeitet nur ungern mit Schokolade – „man muss es sich eingestehen, wenn einem etwas nicht so liegt“ – und entschied sich, die süßen Gänge neu zu denken. Das zeigt sich beim geeisten Sauerrahm mit eingelegten Wintersalaten und Flusskrebskaramell, gefolgt von einer Praline aus Schweinsblutganache. Durch und durch Gerichte, die überraschen und im Kopf bleiben. Begleitend zum Menü gibt es Weine aus Deutschland, Osteuropa und Österreich, unter anderem von den Weingütern Katharina Gessl (Zellerndorf) und Christian Tschida (Illmitz).

Herzig Pop-Up

• 7-Gänge-Menü: 220 Euro
• Von 22. Jänner bis 2. Februar
• Restaurant Herzig, Schanzstraße 14, 1150 Wien
• Reservierung unter: restaurant-horvath.de

von Derya Metzler