Im Pastamara schneit es weiße Trüffel

“Es ist ein glorioses Trüffeljahr”, schwärmt Trüffel-Großmeister Luca Miliffi. Bei einem Workshop im “Pastamara – Bar con Cucina” gab der Italiener am 16. November tiefe Einblicke in die Welt der Trüffel. 2021 und 2022 waren schwierige Trüffeljahre, weil zu trocken. Aber heuer passt wieder alles und abgesehen von der Qualität sind auch die Preise großartig. Miliffi brachte verschiedene Kostproben mit in das Pastamara und erklärte anschaulich, wie sich die Umgebung, der Boden und der Mutterbaum auf die Trüffel auswirken. Der Trüffelpapst selbst schwört auf weiße Trüffel, die unter Haselnusssträuchen wachsen, sie nehmen das nussige Aroma von abgestorbenen Blättern und Nüssen auf. Er zeigt aber auch Fehltöne und woran man schlechte Qualität erkennt.

Begleitet wird der Workshop von sagenhaft guten Trüffelgereichten von Ciccio Sultano und Francesco Milicia. Ersterer ist gefeierter Zwei-Sterne-Koch aus dem sizilianischen Ragusa und Master Mind hinter dem Pastamara-Konzept. Zweiterer ist seit fünf Jahren Küchenchef im Pastamara und für exzellente Bewertungen verantwortlich, beispielsweise für zwei Gaul&Millau-Hauben. Er serviert zum Auftakt einen großartigen Capuccino mit Marsala-Pilzsuppe und Auster. Es folgt ein pochiertes Ei mit einem Püree aus in Asche gekochten Erdäpfeln auf Zwiebelfond mit einem Pulver aus roten Beeren. Herrlich. Weiter geht es mit hausgemachten Tagliolini mit Fondue aus 24-Monate gereiftem Parmesan von der Kultkäserei Gennari. 

Luca Miliffi feiert besonders eine Consommé vom Kalb und Huhn mit Teigtaschen und Garnelen. Zurecht. Abgeschlossen werden die kulinarischen Festspiele von einer Panna Cotta Variante mit Mandeln, Haselnüssen, Khaki-Saft, Nitro-Popcorn und Kaffee-Crumble. Die wichtigste Zutat aller Gerichte ist aber immer weißer Trüffel bester Qualität. Das allerbeste am Angebot im Pastamara ist der Umstand, dass richtig viel Trüffel über die Gerichte gehobelt wird, ohne nach Gramm abzurechnen. Die Gäste selbst bestimmen die Menge, das Personal hört erst dann zu hobeln auf, wenn man “Stopp!” sagt.

Dass Trüffel in der österreichischen Gastronomie mittlerweile einen hohen Stellenwert haben, liegt zu einem großen Teil an den rastlosen Bemühungen von Luca Miliffi. Seit Jahren tourt er in der Trüffelsaison durchs Land und rührt die Werbetrommel für die Edelknolle. Auch heuer macht er keine Ausnahme, im Gegenteil. Dank des großartigen Angebots gibt es neben dem Pastamara hochkarätige Veranstaltungen (siehe unten). Oder wie Luca Miliffi es ausdrückt: “Es gibt unendliche Variationen des berühmten Prinzen der Küche zu probieren und somit unendliche Emotionen zu erleben".

Die Trüffel von Luca Miliffi stammen von ausgewählten Hügeln Italiens. Für die beste Qualität muss man sich keinen lateinischen Namen merken, es sind Miliffis. Und so beschreibt sie Luca Miliffi selbst:

"Sie haben einen unvergleichlichen Geschmack, wecken mit ihrem Duft Begehren und schenken beim Verzehr Befriedigung, etwas fast Esoterisches und Aphrodisierendes. Daher nur ein elitäres Wort für die Wintersaison der österreichischen Gastronomie: Trüffel, Trüffel, Trüffel, möge sie von hoher Qualität sein, möge sie eine Miliffi sein!"

Eventtipps (eine kleine Auswahl):

• 23. 11.: Feinste Trüffel-Kreationen im Restaurant Grüne Bar des Hotel Sacher Wien - 18:00 - 22:00 Uhr
• 1. 12.: Legendary Simonis truffle dinner by truffle lover Luca Miliffi. 18:00 - 22:00 Uhr bei Marco Simonis Bastei 10
• 2. und 3. 12.: Trüffel, Kulinarik, Juwelen & Lifestyle märchenhaft verpackt im vorweihnachtlichen Kloster Traunkirchen. Mit Gault&Millau Koch des Jahres, Lukas Nagl - 11:00 - 19:00 Uhr

von Bernhard Degen