Sommelier-Staatsmeister Maximilian Steiner im Interview

Eine gute Sommelière/Ein guter Sommelier muss über vielerlei Talente verfügen. Sie/Er sollte nicht nur Wein- und Food-Experte sein, sensorisch gut geschult und das Service-Handwerk perfekt beherrschen. Empathie und Psychologie sind ebenfalls zentrale Eigenschaften, die man haben sollte, denn es geht nicht nur um die Frage, welcher Wein passt am besten zum jeweiligen Gericht, sondern auch darum, welcher Wein könnte dem Gast am besten schmecken. Das Berufsbild ist mit den Jahren immer anspruchsvoller und vielseitiger geworden. Längst reicht es nicht, die heimische Weinlandschaft zu kennen, man muss in allen wichtigen Wein-Ländern versiert sein. Es bleibt zudem nicht bei Wein: Bier, Sake, Cocktails, Tee, alkoholfreie Begleitung und vieles mehr muss man entsprechend einsetzen können.

All diese Fähigkeiten werden von der Sommelier Union Austria gefördert sowie gefordert und im Rahmen der Sommelerie-Staatsmeisterschaften auf höchster Ebene abgefragt. Bei simulierten Restaurant-Situationen wurden zahlreiche Fallen gestellt, die die Kandidat*innen überwinden mussten. Königsdisziplin ist stets die Blindverkostung, bei der die Getränke beschrieben werden müssen und für die gleich auch Speise-Empfehlungen abgegeben werden müssen. Die vielfältigen Aufgaben hat der Tiroler Sommelier und Hotelier Maximilian Steiner am besten bewältigt, er ist der amtierende Sommelier Staatsmeister. Gault&Millau hat ihn zum Interview geladen und zu aktuellen Fragen der Sommelerie befragt.

Interview

Gault&Millau: Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf am meisten?

Maximilian Steiner: Der Beruf ist äußerst dynamisch – ständig neue Trends, Appellationen, Klimaveränderungen, etc. Die Natur ist ständig in Bewegung, jedes Jahr geht es neu los – das vom Weinberg bis zum finalen Wein im Glas zu begleiten macht Spaß.

Wie würden Sie die Rolle des Sommeliers in Ihrem Hotelumfeld beschreiben?

Die Herausforderungen in einem Hotel sind grundverschieden zum Restaurant. Sie sind vielseitiger – Wir begleiten unsere Gäste meist eine ganze Woche, dadurch haben wir mehr Zeit, um eine Bindung und Vertrauen aufzubauen – es ermöglicht langsames Herantasten. Nicht nur am Tisch beim Dinner, sondern auch Mittags, Nachmittags und an der Hotelbar. Die diversen Situationen verlangen verschiedene Produkte und unterschiedliche Skills.

Welche Eigenschaft sollte eine Sommelière/ein Sommelier auf jeden Fall mitbringen?

Die Fähigkeit, gut zuhören zu können, nur dann kann man seine Gäste verstehen und vollends zufriedenstellen.

Was lieben Sie an Ihren Gästen?

Die Kommunikation – das Kennenlernen verschiedener Bräuche und Kulturen.

Welches ist Ihr Lieblings Food-/Wine-Pairing?

In unserem aktuellen Sommermenü in der Austria Stuben (Anm.: 3 Hauben) haben wir Kitzravioli auf Morchelsauce – dazu 2013 Hermitage von Domaine Jean-Louis Chave.

Wenn Sie selbst Gast sind: Wie kann Sie eine Sommelilère/ein Sommelier begeistern und was würde Ihren Abend vermiesen?

Mich begeistert aktuelles Wissen, Kompetenz und selbstbewusstes Auftreten. Arroganz und fehlende Glaskultur empfinde ich als sehr unangenehm.

Was sind aktuelle Themen, die Sie als Sommelier beschäftigen?

Der Klimawandel rund um die Welt und damit verbundene Veränderungen von Regionen, Stilistiken, etc. Außerdem alkoholfreie Pairings im Fine Dining.

Was haben Sie auf der Bühne gefühlt, als Sie zum Sommelier-Staatsmeister gekürt wurden?

 Es war eine riesengroße Erleichterung, weil man sich selbst den größten Druck auferlegt. Man kämpft ja nicht gegen die anderen Kandidaten, das sind ja alles Freunde und Kollegen. Der größte Kampf ist gegen einen selbst, gegen die eigene Nervosität und Anspannung. Es war für mich sehr wichtig, meine Leistung auch national abrufen zu können. Die Sommelier-Staatsmeisterschaft findet ja nur alle zwei Jahre statt und vor zwei Jahren war ich schon gut vorbereitet, konnte aber nicht antreten. Dann musste ich zwei Jahre warten und ich bin sehr sehr froh, dass es geklappt hat.

Wie hat der Sieg bei den Sommelier-Staatsmeisterschaften Ihr Leben verändert?

Ich habe viel mehr Präsenz in der Öffentlichkeit und in Fachmedien, ich darf die österreichische Weinwelt im In- und Ausland repräsentieren. Privat und für unsere Gäste bin ich aber immer noch derselbe.

Was war die größte Herausforderung beim Wettkampf?

Die Überwindung, gegen sich selbst anzutreten und auf der Bühne unter enormen Stress seine beste Leistung abzurufen.

Über Maximilian Steiner

Maximilian Steiner ist nicht nur passionierter Sommelier, er ist auch Juniorchef der Obergurgler Hotels Austria und Bellevue. Der Tiroler machte 2017 mit der Ausbildung zum Diplom Sommelier erstmals auf sich aufmerksam, holte sich danach in Rekordzeit die Titel Certified Sake Sommelier und Advanced Sommelier by Court of Master Sommeliers und gab vergangenes Jahr bei der Balkan Sommelier Challenge sein Debüt auf der Wettbewerbsbühne und landete auf Anhieb in den Top 10 von 28 internationalen Teilnehmer*innen. Im Oktober 2023 nahm er auf Einladung der internationalen Sommelier-Organisation ASI als einer von 48 Sommeliers weltweit an einem Bootcamp in Ecuador teil. 

Über die Sommelier Union Austria

Die Sommelier Union Austria wurde 1998 (als Sommelierverband Österreich) anlässlich der Sommelier Weltmeisterschaft in Wien gegründet. Als Dachorganisation für alle Sommelièren und Sommeliers in Österreich bündelt sie die einzelnen Landesvereine. Seit 2008 ist die Tirolerin Annemarie Foidl Präsidentin der Union und vertritt deren Interessen national und international. Vorrangige Ziele der Vereinigung sind das Fördern der Sommelièren und Sommeliers sowie das Stärken des Berufsbildes in der Öffentlichkeit.

sommelierunion.at

von Bernhard Degen

in Zusammenarbeit mit der