Wie kreative Kollektive die Gastro aufmischen

Junge Kreative, die an ungewöhnlichen Orten aufkochen, lange Tafeln extravagant arrangieren und Gäste nur für einen Abend empfangen, haben sich längst bewährt. Temporäre Restaurants sind kein kurzlebiges Phänomen; sie sind gekommen, um zu bleiben. Eines, an dem auch Noma-Inhaber René Redzepi Gefallen gefunden hat, etwa als er – neben seinen zahlreichen Gastauftritten – zuletzt für zwei Stunden mit einem Bagel-Laden in Los Angeles zusammenarbeitete (und binnen kürzester Zeit Gäste geduldig Schlange stehen ließ).

Für manche dienen Pop-Ups als praktische Zwischenlösung, um erste Schritte in die Gastronomie zu setzen. Für andere sind sie ein etabliertes Modell, das langfristige schöpferische Freiheit erlaubt. Bereits 2024 richteten wir den Blick auf diese gastronomische Bewegung – heute führen drei der damals sechs vorgestellten Kollektive ein eigenes Restaurant. Und weil die Entwicklung solcher Konzepte so vielfältig wie unvorhersehbar ist, lohnt es sich einmal mehr, an individuellen Geschichten wie diesen dranzubleiben.

torte0.0

Kennen Sie die TV-Show „Is It Cake“? Darin versuchen die Kandidat:innen, Kuchen zu backen, die Alltagsgegenständen täuschend ähnlich sehen. Erst beim Anschneiden wird enthüllt, ob es tatsächlich das ist, was es zu sein scheint. Die Food Designerin und Tortenkünstlerin Liza Sočan aka „torte0.0“ bewegt sich in einem ähnlichen Spannungsfeld zwischen Materialität und Essbarem. Seien es nostalgisch anmutende Gelee-Torten, eine Installation aus Spinat-Limetten-Kuchen, die an moosbewachsene Landschaften erinnert, oder Steine, bei denen man auf den ersten Blick nicht erkennt, dass sich darin eine Fülle aus Pfefferschokolade, schwarzem Sesam und Sesam-Halva verbirgt. Letzteres ist Teil ihres Diplomprojekts an der Universität für Angewandte Kunst, wofür sie Formen aus Steinen aus Slowenien herstellte und daraus sowohl kleine Desserts als auch Keramik-Teller fertigte. „Man kann alles als Kuchen umsetzen, das hat mich daran immer schon fasziniert.“ Ihre Kuchen sind zwar skulptural, dürfen aber gleichzeitig Spaß machen, wie die Schnitzel-Torte mit Preiselbeer-Marmelade, ummantelt und dekoriert mit buttrigem Erdäpfelpüree.

Sočans Arbeit lässt sich jedoch nicht nur auf Süßspeisen dieser Art beschränken, sie ist kulinarisch auch tief in ihrer Heimat verwurzelt: „Wenn man aus so einem kleinen Land wie Slowenien kommt, hat man das Gefühl, man muss die dortige Esskultur irgendwie vermitteln.“ Deshalb hat sie sich im Rahmen von Pop-Ups der slowenischen Spezialität Štruklji gewidmet – ein Teiggericht mit süßen und salzigen Füllungen – und eigene Interpretationen kreiert. „Ich möchte in Zukunft stärker zu meinen Wurzeln zurückkehren und herausfinden, was sich aus der osteuropäischen Küche alles machen lässt“, erzählt die Food Designerin. Neben expressiven süßen Gebilden stehen somit auch Projekte wie diese im Fokus, oft in Zusammenarbeit mit Künstler:innen und slowenischen Produzent:innen. „Aber wer weiß, was die Zukunft bereithält“, sagt Sočan. Grenzen setzt sie sich so schnell sicherlich keine.

Freid&Speissi

David Yang hat einen Großteil seines Lebens der Musik gewidmet. Er arbeitete als Produzent, komponierte Songs und war sogar mit Österreich für den Eurovision Song Contest unterwegs. Mit Ausbruch der Corona-Pandemie begann er, sich intensiver mit dem Kochen und schließlich mit der koreanischen Küche auseinanderzusetzen. „Ich hatte immer das Gefühl, dass die koreanische Kulinarik unterrepräsentiert ist“, erzählt Yang. Neben seiner Tätigkeit im Restaurant Sang Sang rief er daher die Eventreihe „Freid&Speissi“ ins Leben. Jedes Pop-Up steht unter einem anderen Konzept, mit einer Konstanten: Fried Chicken in wechselndem Format.

Für die Kocherei „Sching Schong Schmankerl“ in der neuen Markthalle am Naschmarkt stand er gemeinsam mit Daniel Steinthal hinter dem Herd und kombinierte Koreanisches mit Gutbürgerlichem. Gereicht wurden „Kimchi Loaded Erdäpfel“ und – um dem frittierten Versprechen gerecht zu werden – „Korean Fried Hendl“. Mit Eltern aus Südkorea hat das Projekt für David Yang auch eine persönliche Bedeutung, um Esskulturen unterschiedlicher Länder zusammenzubringen. „Als kleines Kind habe ich wegen meiner koreanischen Wurzeln oft ‚Sching Schang Schong‘ gehört. Statt das zu verdrängen, möchte ich mir heute bewusst einen anderen Zugang dazu verschaffen. Ich wandle etwas, das früher Spott war, in etwas Positives.“

Estúdio Schumi

Wenn Design-Affinität auf Leidenschaft für gutes Essen trifft, ist die Chance ziemlich hoch, dass etwas Gutes entsteht. Zumindest etwas, das den Zeitgeist trifft und – wenn ausreichend progressiv gedacht – konventionelle Gastronomiekonzepte infrage stellt. Einem solchen Konzept entspricht das von Anna Radaschütz und Fabio Schumi ins Leben gerufene „Estúdio Schumi“. Als kulinarisches Studio verfolgen sie bei ihren Pop-Ups und Events kreative Herangehensweisen, um Essen auf neue Weise zu präsentieren. Nicht selten entstehen so auch praktikable Konzepte wie die „Eurobar“, eine stapelbare Bar aus Euroboxen, die unterschiedliche Formen annehmen kann. „Das war mein Semesterprojekt für die Uni, das wir dann für mobile Caterings verwendet haben“, erzählt Schumi. Er ist Koch und studiert Industrial Design; Radaschütz ist Fotografin, hat viel in der Gastronomie gearbeitet und studiert Soziologie und Gender Studies.

„Unsere Kulinarik soll Stories erzählen“, lautet ihre Maxime. Aus diesen Gedanken heraus entstand auch ein von Milch inspiriertes Dinner in der Bar „Milchfrau“, wo Buchteln mit karamellisierten Zwiebeln, Pilz-Paté und Buttermilch sowie Kokosmilchreis-Brûlée zu Tisch kamen. Anstelle einer Speisekarte gab es ein Menü im Format einer Milchverpackung. Beim Weihnachtsmarkt des Wiener Museums für angewandte Kunst servierten sie „Frittaten-Ramen“, eine Kombination aus der japanischen Suppe und der hiesigen Suppeneinlage aus geschnittenen Palatschinken. Essen soll dabei nicht nur in Szene gesetzt werden, sondern auch geschmacklich überzeugen. „Und wir wollen dynamisch bleiben und künftig mehr mit Restaurants und Künstler:innen zusammenarbeiten.“

Wien zu Tisch

Gemeinsam gekocht haben Carmen Posch und Gloria Wolf das erste Mal am Valentinstag 2025 bei ihrem offiziell ersten Auftrag. Kurz zuvor entschlossen sich die Freundinnen, ihre Jobs zu kündigen und sich voll und ganz auf ihr Projekt zu konzentrieren. Die Anfrage kam von einer Make-up-Marke, die Catering für ein Fingerfood-Event suchte. Posch und Wolf verwandelten Mascara in Wackeltorten, bauten Türme aus Trauben, färbten Butter rosa und kümmerten sich darüber hinaus vollständig um das Raumkonzept. „Bei uns soll alles aus einem Guss kommen, das war uns von Anfang an wichtig.“ Was an diesem Abend erstmals richtig für die Außenwelt sichtbar wurde, ist heute das Fundament ihres „Fine Dining Ateliers“, wie sie es nennen, das private Dinners, Supperclubs und essbare Installationen realisiert. Sie bilden eine Art kulinarische Kreativagentur, die Küche, Raum und Inszenierung konsequent zusammendenken.

Während sich Wolf insbesondere um kreative Themen kümmert, behält Posch den organisatorischen Überblick. Zur Seite steht ihnen außerdem noch eine Freundin, die sich um bürokratische Belange kümmert. „Wir möchten den Standard von ausgezeichnetem Essen mit regionalen Produkten erhalten und den Gästen als Hosts gleichzeitig auf Augenhöhe begegnen“, erklären die Gründerinnen. Als leidenschaftliche Köchinnen und mit der anfänglichen Unterstützung von Carmen Poschs Papa als Haubenkoch haben sie ihre eigene Handschrift entwickelt, die stets individuell ist, sich aber immer dem Raum und der Stimmung anpasst. Etwa als sie eine neue Möbelserie einer Wiener Designerin mit einem „Bananenturm“ samt floralen Elementen esskulturell begleiteten oder für ein gesetztes Dinner eine Blumenwiese an einer meterlangen Tafel arrangierten. Wichtig ist ihnen, dass kein Lebensmittel weggeworfen wird: „Entweder die Gäste nehmen sich etwas mit oder wir verwerten die Produkte weiter. Auch wenn das bedeutet, einmal wochenlang Bananenbrot zu essen.“

Maison Bufett

Eine Welle aus Pastinaken, türmende Fenchelknollen und Quitten, dazwischen Flamingoblumen und Tramezzini im Schachbrettmuster nebst rosa bestäubten Stückdesserts. Der Catering Service von „Karma Food“-Inhaberin Simone Raihmann setzt auf Ästhetik und kunstvolle Arrangements, die die Gäste in der Regel gleich mehrere Runden um den Tisch bringt. „Buffets, die nicht nur schön sind, sondern auch schmecken“, lautet ihre Devise. Als langjährige Gastronomin vertreibt sie gemeinsam mit ihrem Mann Adi Raihmann ihre indische Küche mittlerweile in mehreren Wiener Lokalen. „Maison Bufett“ ist ihre kulinarische Spielwiese, ihr Herzensprojekt, in dem sie alles Kreative umsetzen kann, was ihr in den Kopf kommt. Wie der Tisch letztlich aussieht, hängt vom Auftrag ab. Tablesetting, Blumenschmuck, Speisen und Getränke werden immer neu konzeptioniert und folgen je nach Thema einem Farbschema. Die Produkte stammen von lokalen Lieferant:innen aus ihrem Netzwerk. Wie das „Kaviar-Portrait“ mit dreierlei Fischeiern auf einem fischförmigen Perlmutt-Teller, gehäutete Paradeiser-Raritäten mit Burrata, Arancini im Shiso-Blatt, bunt eingelegte und mit Blumen garnierte Eier sowie kandierte ganze Früchte.

frischertisch

Die Idee zum Kollektiv „frischertisch“ kam Chiara König und Luisa Lukasczyk eigentlich schon beim ersten Kennenlernen. Als sie sich erstmals über gemeinsame Freund:innen über den Weg liefen, war schnell klar, dass sie eine geteilte Leidenschaft für die Gastronomie hegen. Es folgten Supperclubs in den eigenen vier Wänden, Social Media-Postings mit arrangierten Happen, bis alles rasch eine Dynamik annahm. „Am Anfang war es ein spaßiges Projekt für uns, dann bekamen wir erste Anfragen für Events“, erzählen die Freundinnen. Chiara König ist ein Wirtshauskind, wuchs im elterlichen Betrieb in Tirol auf und hat seit der Tourismusschule fast immer im gastronomischen Bereich gearbeitet. Luisa Lukasczyk lernte das Kochen im Jugendalter lieben, geriet mit 21 Jahren mehrmals in die Kochshow „Küchenschlacht“ und holte sich auch den Sieg.

Als „frischertisch“ möchten sie die Zusammengehörigkeit zelebrieren, die aufkommt, wenn sich alle an einem Tisch versammeln. „Bei uns können die Gäste auch allein hinkommen und neue Freundschaften knüpfen“, sagt Lukasczyk. Es gehe den beiden nicht nur ums Sattsein, sondern ums miteinander interagieren. Bei bisherigen Happenings zeigten sie eine verspielte Handschrift: von gemüsereichen Food-Installationen mit Buttertürmen über gesetzte Dinners mit Gerichten zum Teilen bis hin zu einem Sandwich-Tag in der Weinbar Espresso.

von Derya Metzler