Die Weinbank – Restaurant

Die Topgastronomie hatte es auch bei uns schon einmal leichter. In realen oder auch nur gefühlten Krisenzeiten wird von den Gästen beim großen Menü in High-End-Qualität immer öfter zugunsten des kompakten Business-Dinners gespart, qualifiziertes Personal zu finden, wird immer herausfordernder. Bezüglich würdiger Getränkebegleitung gibt es einen Modetrend weg vom Wein, hin zu leider oft weniger gelungenen alkoholfreien Surrogaten. 

Umso bemerkenswerter, wie der Spitzenkoch Gerhard Fuchs und Topsommelier Zach darauf reagiert haben: Sie sind noch besser geworden, als sie es schon waren. Lauwarmer Saibling im roten Zwiebel-Würzsud mit Radieschen, gehobelter Gänseleber und Wasabiapfel, begleitet von Jauneggs Muskateller „Jardin d’herbes“ ist eine atemberaubend gute Eröffnung, die gleich vom nächsten Gang übertroffen wird: geflämmte Makrele mit kandiertem und fermentiertem Rhabarber, dazu ein Sämling von Wolfgang Maitz. Perfektes Säurespiel.

Es folgt ein grandioser Thunfischbauch mit Petersiltortellini und eingelegter Salzzitrone, deren würzige Frische mit einer Sauvignon-Blanc-Spätfüllung von Tauss ein ideales Match bildet. Weiter geht es mit dem Signature Dish Dotterraviolo mit Cremespinat, Parmesanemulsion und Trüffeljus. Dann das Highlight: ein Curry von der White-Panther-Garnele und vom glacierten Kalbsbries mit gedämpftem Mangoldtascherl, Brennnessel und Erbsencreme. Ganz großes Geschmackskino – und auch die Weinbegleitung erreicht hier ihren Höhepunkt: eine Spezialabfüllung von Tements Sauvignon Blanc Zieregg 21. Das abschließende Himbeersoufflé hält das Niveau. Was für ein Abend! Krise? Welche Krise?!