Gourmet Restaurant Hubert Wallner

Beginnen wir, womit wir zwar im Restaurant ganz gern starten, was wir hier aber meist unerwähnt lassen: dem Apéro. Wobei, stimmt eigentlich gar nicht. Es war nicht der Apéro, es war der erste Drink in der alkoholfreien Begleitung: Wassermelonenkombucha. Mehrfach fermentiert. Erfrischend. Außerdem zum ersten Gang, zu Ziegenfrischkäse mit dehydrierter Wassermelone, serviert. Ein sehr gelungener Auftakt. Vor allem einer, der zeigt, was ohne Volumenprozente möglich ist. 

Davor übrigens Austern. Drei stolze Fin de Claire Nr. 2. Dazu die C-Bratbirne, ein ebenfalls alkoholfreier Schaumwein von einer aromatischen Birne. Außerdem ziemlich vorne im Menü: Saibling, Spargel und Salzmandel. Danach eine (Art) Kasnudel, hausgemacht, und dann sofort einer unserer Lieblingsgänge: Krustentier in drei Schichten. Quasi ein Shot. Ganz unten die Garnele, in der Mitte eine sensationelle Krustentierbisque und obendrauf ein Safranschaum. Damit die Schichten nicht auf die Idee kommen ineinanderzulaufen, sind sie durch einen hauchdünnen, knusprigen Keks getrennt. Ein Gang, der Handwerk, Präzision und Leidenschaft zeigt. Und darüber hinaus auch noch richtig gut schmeckt. 

Spaß machen auch die nächsten Gänge, auch wenn (oder gerade weil) sie bekannte Wallner-Gerichte sind. Der Amurkarpfen, zum Beispiel. Zitrusfrisch und geerdet gleichermaßen. Wir haben übrigens nicht nur alkoholfrei getrunken. Das wäre bei der Weinkarte ein Affront. Château Grillet 2009. Trinkspaßfördernd kalkuliert und passend bis kurz vors Dessert.