Kräuterreich by Vitus Winkler

Nur selten wird man in Österreich in so einer lockeren Atmosphäre derart gut essen können. Vitus Winkler ist und bleibt eine Ausnahmeerscheinung in der heimischen Gastronomie. Gut, für die gigantische Aussicht auf die umliegenden Pongauer Berge kann er nichts, aber für die verschiedensten Gerichte, die allesamt in irgendeiner Form mit regionalen Kräutern verknüpft werden, schon.Bereits die kräftige, nach Wald und Wiese duftende Spargelessenz zu Beginn deutet an, in welche Richtung es weitergeht – Holzmesser, Teller und Schüsseln, die anmuten, als hätte man sie eben von einem feinsinnigen Steinmetz abgeholt, und dann gleich ein erster Höhepunkt: eine Lachsforellenceviche mit Rhabarber, etwas Nussgranola, wilde Kamille – ein perfekter Ausgleich zwischen Säure und Süße. Nun geht es Schlag auf Schlag. Selten haben wir Ronen oder eben Rote Rüben so elegant verpackt serviert bekommen, wohlig erdig, nicht zu süß, die Gundelrebe verleiht dieser Kreation dann noch einen ganz speziellen Geschmack. Der Huflattich mit dem Löwenzahn scheint zuerst nichts Besonderes. Am Gaumen entwickelt sich jedoch ein intensives köstliches Aroma, das von einer Kimchi-Mayonnaise noch weiter befeuert wird. Dann ein konfierter Stör, dank Mädesüß (einem wunderbaren Rosengewächs), Basilikumsamen in der Beurre blanc und Apfel-Sellerie ein zart rauchiger Genuss. Ausgezeichnet auch die hauchdünn geschnittene geräucherte Kalbszunge auf hausgemachten Briochewürfeln und einer Beurre blanc mit Blut.Nahezu jeder Gang birgt irgendein überraschendes Element in sich. Wie der Karottengang: eine Art Schaumbad mit Badekugel und Schwamm und kleinem Raviolo. Kreationen, deren Optik und subtile Geschmacksnuancen noch in den kommenden Tagen abrufbar sind. Gratulation an Vitus Winkler, seine Frau und das gesamte Team, die hier im Kräuterreich im Sonnhof in St. Veit mit dem Restaurant und dem Hotel ein Gesamtkunstwerk geschaffen haben.