DasDrittl übernimmt den Florianihof

Es war nur eine Frage der Zeit, wann und wo sich Koch und Gastronom Luca Presser mit seinem „DasDrittl“ langfristig niederlassen würde. Die kleine Küche des einstigen Loup Garous zu bespielen und schließlich die Bäckerei Ährlich abends in ein zeitgemäßes Restaurant zu verwandeln, waren ohnehin nur Zwischenschritte. Die Pläne waren bereits damals groß. Dass die neue Heimatbasis nun aber der Florianihof ist, mag zunächst Skepsis hervorrufen, denn: Das geradezu bilderbuchschöne Wiener Kaffeehaus ist etwas krisengebeutelt. Renommierte Gastronomen wie Julian Lechner und Simon Schubert vom Reznicek haben es mit dem Lokal versucht, mussten nach knapp einem Jahr allerdings wieder schließen. Nach einer weiteren missglückten Übernahme soll der Florianihof nun das fortwährende Zuhause für DasDrittl werden. Diesmal soll aber alles anders sein. Im September geht es los.

Kaffeehaus adé

Noch während das Drittl-Team in der Wasagasse seine Gäste verköstigte, liefen die Vorbereitungen am Florianiplatz über ein halbes Jahr lang auf Hochtouren. Die Wände tragen nun ein dunkles Rot, der Fischgrätboden wurde abgeschliffen und frisch eingelassen, die Sitzbänke neu gepolstert und die Bar erneuert; außerdem wurde die Küche zum Gastraum hin geöffnet. Ergo: Den Florianihof, wie man ihn bislang kannte – Nostalgiker:innen müssen an dieser Stelle kurz stark sein –, gibt es heute nicht mehr. Was jedoch schlichtweg Sinn ergibt, schließlich ist es auch kein Kaffeehaus mehr. Zumindest nicht nur.

Hinter dem neuen DasDrittl stehen insgesamt fünf Mittzwanziger: Luca Presser, Moritz Knoll, Kourosh Vaziri, Christoph Presser und Felix Mandl. Auch weitere aus dem bisherigen Team ziehen mit in die Josefstadt. Kulinarisch geben künftig Presser und Mandl die Richtung vor. Letzterer war zuvor unter anderem im Schwein und im Ramasuri tätig; gemeinsam gekocht haben die beiden bislang noch nicht. „Es war von Anfang an gruselig, wie gleich unsere Ideen und Visionen für die Küche waren“, sagt Presser. „Das hat das Tüfteln an der neuen Karte noch viel spaßiger gemacht.“

Frühstück Extravaganza

Arbeit dürfte jedenfalls reichlich in der neuen Karte stecken. Jede Speise wurde in der Entwicklung grafisch skizziert, darunter der „Tafelspitz Sando“ mit Schnittlauch-Sauce, weichem Ei und knusprigen Erdäpfeln oder die „Hommage an den 10.“ mit Fleisch vom Yaprak-Spieß, Joghurt-Sauce und eingelegten Rüben im Fladenbrot. „Bei uns gibt es kein klassisches Wiener Frühstück, sondern eigenständige Gerichte“, sagt Presser. Wem Kreationen wie das „salzige Marmeladenbrot“ mit Hühnerleber und Portwein-Konfitüre zu ausgefallen sind, kann auf klassischere Eiergerichte oder Schnittlauchbrot ausweichen. Frühstück gibt es bis 16 Uhr, mittags kommt eine zusätzliche Karte mit hausgemachter Pasta dazu.

Überhaupt wird wie gewohnt viel selbst gemacht. Sie fermentieren, setzen eigenen Joghurt an und haben von der Miso-Paste vorsorglich schon einmal 50 Kilogramm produziert. „Es ist einfach so schön, jetzt einen eigenen Space zu haben“, sagt Luca Presser. Einen, in dem das Team die Idee des ersten DasDrittl weiterspinnen kann. Spielerisch soll es weiterhin zugehen, kulinarisch wird die Latte jedoch höher gelegt – nicht aber bei den Preisen. „Wir wollen ambitioniert kochen und fair bepreisen. Lecker und leistbar.“

Nicht (nur) zum Teilen gedacht

Abends wird die Karte nochmals gewechselt. Einige alte Bekannte aus der Wasagasse dürfen dabei mitübersiedeln: Beef Tatar (!), das Holzofenbrot von Pierre Reboul und die Kroketten bleiben dem neuen Drittl erhalten. Daneben gibt es viele neue Gerichte, ein Chef's-Choice-Menü und, für Presser und Mandl wichtig, vollwertige Hauptspeisen. „Wir sind kein Sharing-Lokal. Wer eine Hauptspeise bestellt, bekommt auch eine Hauptspeise.“ Wer dennoch teilen möchte, kann das freilich weiterhin tun.

Was also unterscheidet dieses DasDrittl kulinarisch vom ersten? „Es ist die bessere Version davon“, sagen die Gastronomen. Und, wenn es nach dem Team geht, diesmal keine Zwischenstation. „DasDrittl hat sein Zuhause gefunden. Eines, das in 20 Jahren noch da sein soll.“ Angesichts der jüngeren Geschichte des Florianihofs ist das durchaus eine Ansage. Vielleicht aber genau die, die das Haus gerade braucht.

von Derya Metzler