Fischstäbchen im Gault&Millau-Test

Etwa 3.500 Tonnen Fischstäbchen werden in Österreich pro Jahr gegessen, das sind über 116 Millionen Stück. Wenn Fisch aussieht wie ein Schnitzel, keinen Kopf und keine Gräten hat, dann wird er auch hierzulande gegessen. Mit einem Nutri-Score von B ist das Nährwertprofil von Fischstäbchen durchaus im grünen Bereich. Was die Nachhaltigkeit betrifft, darf sich jede*r selbst ein Bild machen. Der WWF-Fischratgeber, von Meeresbiolog*innen als seriöseste Quelle empfohlen, hält fest, dass die größten Alaska-Seelachsfischereien MSC-zertifiziert sind und dass die Bestände nachhaltig bewirtschaftet werden.

Alle in der Verkostung berücksichtigten Produkte sind aus Alaska-Seelachs hergestellt. Die Bezeichnung des Marktführers Iglo lautet zwar Polar-Dorsch, ist aber ein Synonym dafür. Alle Fischstäbchen wurden in den gängigen heimischen Supermärkten anonym eingekauft und nach der Packungsanleitung im Backrohr zubereitet. Erstes Learning der Verkostung war, dass man sich nicht auf die Vorgaben verlassen sollte. Die einhellige Meinung war, dass man eigentlich alle Produkte länger hätte garen können. Nehmen Sie die Herstellerangaben nur als Empfehlung und probieren Sie ein Stück, bevor Sie alles aus dem Rohr nehmen. Zusätzliche Heißluft-Behandlung kann Wunder wirken.

Wie sehen perfekte Fischstäbchen aus?

Die Fischstäbchen wurden in einer Blindverkostung gereicht, die Panier und der Fisch selbst wurden einer genaueren Prüfung unterzogen und bewertet. Wer selbst einmal die Qualität seiner bevorzugten Marke prüfen möchte, sollte sich die Filets einmal ohne Panier ansehen. Echte Filetstücke sind rein weiß, glänzend und gleichmäßig strukturiert. Da aber Fische nun mal nicht eckig sind und auch Randstücke verwertet werden, sind viele Fischstäbchen auch bräunlich-tranig, was nicht nur optisch Abzüge gibt, sondern auch den Geschmack beeinträchtigt.

Die Jury

Eine Fischstäbchen-Verkostung stellt hohe Anforderungen an die Jury, weshalb nur absolute Profis eingeladen waren: Ernst Rosmanith vom Lebensmittelgroßhändler Rungis Express hat sein Leben lang Fischqualität geprüft, Petra Götz-Frisch betreibt mit dem Goldfisch seit zehn Jahren einen Fischhandel mit Gastronomie, Oliver Hüttl ist Patron des boomenden Fish’n’Chips-Bistros in Wien-Alsergrund. Peter Zinter ist Drei-Hauben-Koch im Gasthaus Stern und Fisch-Experte, nicht zuletzt, weil er früher im Lieblingsfisch am Wiener Karmelitermarkt gekocht hat. Caroline Schlinter-Maltan ist Lebensmittel-Sensorikerin und Ernährungswissenschaftlerin (Büro für Ernährung), und Karin Schnegdar ist erfahrene Kulinarik-Journalistin bei der Krone bunt.

Das Ergebnis

Insgesamt wurden zwölf Produkte aus Alaska-Seelachs mit Semmelbrösel-Panierung verkostet. Das sind die Top 10, die Preise sind auf 1.000 Gramm hochgerechnet:

1. Alaska-Seelachsfilet von Spar S-Budget – 6,20 Euro (Angaben immer pro kg)
2. Alaska-Seelachsfilet von Spar – 9,96 Euro
3. Alaska-Seelachsfilet Ocean Sea von Lidl – 5,53 Euro
4. Alaska-Seelachsfilet Berida von Penny – 6,20 Euro
5. Alaska-Seelachsfilet Billa immer gut – 10,20 Euro
6. Alaska-Seelachsfilet Golden Seafood von Hofer – 5,53 Euro
7. Polar-Dorsch Käpt’n Iglo – 8,86 Euro bei gurkerl.at (allgemein verfügbar)
8. Alaska-Seelachsfilet Marke Nordsee von Spar – 11,09 Euro
9. Alaska-Seelachsfilet Käpt’n Iglo glutenfrei – 11,08 Euro
10. Alaska-Seelachsfilet Followfood in Bio-Panade – 27,96 Euro bei gurkerl.at

Die Verkostung wurde vom Team des ORF konkret begleitet, der entsprechende Bericht wurde am 17.2. um 18.30 Uhr in ORF 2 ausgestrahlt. Zum Video.

von Bernhard Degen