Glasswing by Alexandru Simon

Durchdacht, ohne verkopft zu sein. Fein ziseliert, aber keine Pinzettenküche. Ein Hotelrestaurant an der Wiener Ringstraße, das auch Nicht-Gäste besuchen sollten. Beim siebengängigen saisonalen Menü wird unkonventionell kombiniert. Überraschend gut: Herzkirschmus auf Bärlauchcreme, die als Dip zu einer mit Cashewkernen und Pecorino gefüllten Zucchiniblüte an der Seite gereicht wird. Das eigentliche Gericht – kunstvoll angerichtete Zucchini mit gesäuerten Herzkirschen – geht da, trotz protzig großem Hering-Berlin-Teller, fast unter. Ein tiefroter Carabinero auf Safransud mit Pimiento de Padrón versetzt einen sofort nach Spanien. Die Kombination Wagyu auf Kaspressknödel vermag keinen Langstreckenflug zu ersetzen, macht aber mit Steinpilzdashi enorm glücklich. Den Wolfsbarsch reift man im Keller selbst für sechs Tage trocken und er wird ausschließlich auf der Hautseite gebraten. Süßes Highlight: Fenchelgrünsorbet! Fehlt nur noch etwas Mut beim Glasiggaren von Fisch und Meeresfrüchten.