Doubek
17,5/20
Kochgasse 1080 Wien Wien
Testbericht
Gault&Millau Punkte
17,5 / 20
Um das Doubek zu beschreiben, kommen wir nicht drumherum, ein paar Worte über das Ambiente und die Stimmung zu verlieren. Beides ist einigermaßen einzigartig. Empfangen wird man von einem Mann mit Zylinder. Der führt den Gast erst einmal ein paar Stufen nach oben, in einen dunklen Raum, in dem der Apéro serviert wird. Danach geht es in den Keller, an der offenen Küche und den Feuerstellen vorbei. Und dann geht es los. Stefan Doubek benennt in seinem Menü nicht die Gerichte, er nennt die Zutaten. Das ist nicht grundlegend neu, Doubek treibt es damit aber auf die Spitze. Wir starten mit „Miesmuschel, 'Nduja und Kalamansi“ und denken uns „Wow, was für ein Start!". Es folgen „Wildgarnele mit rosa Pfeffer und Txogitxu“, altem Rind. Auch dieser Gang überzeugt. Der fette Bauch vom Thun etwa, Otoro, kommt eingearbeitet in ein Takoyaki und allerhand scharf-sauren Noten daher. Takoyaki, das sind kleine Teigbällchen aus Ōsaka. Richtig gut: Hamachi mit XO-Sauce und Bärlauch und gleich danach der Carabinero mit der unvergleichlich dichten Sauce aus Tamari und dem Kopf und dem Panzer des Carabinero. Das Gericht gab es bei Doubek bereits am Naschmarkt. Aber er hat weiter daran gearbeitet. Und es ist noch intensiver, noch besser geworden. Als Hauptgang werden ein paar Scheiben jener Challans-Ente serviert, an der man beim Betreten des Lokals vorbeimarschiert. Mit Feige und Verjus. In Summe sind es 20 (kleine) Gänge, die das Menü im Doubek ausmachen. Die meisten davon sind außergewöhnlich, einige richtig „outstanding“.
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