St. Peter Stiftskulinarium

Es tut sich was in Salzburg. In der Küche des Stiftskulinariums hat einer was zu sagen, der weiß, wovon er spricht. Armin Leitgeb, Tiroler und lange Zeit Österreichs kulinarischer Botschafter in Singapur, ist an Bord von Sankt Peter. Konkret bedeutet das: Der Platz um die Tische unter den alten Gewölben und im Hof heißt jetzt „Peter" und das Menü beziehungsweise die Speisekarte ist echt beeindruckend. Vor dem ersten Gang wird schon ein Klassiker eingestellt: eine Foie-gras-Terrine nach dem Rezept von Haeberlin. Mit herrlich flaumiger Brioche, Süßweingelee und Birnenchutney. Dann ein Gericht, das wie eine Ouvertüre den Bogen spannt: Eleganz und Tiefgründigkeit, Überraschung (Crunch) und Vertrautes (Zitronenmelisse und Buttermilch) – den Hauptpart spielen aber fein geschnittene Stücke vom Gelbflossenthun. Wer es klassisch weitergehen lassen will, greift einfach zum Filet (vom heimischen Rind) „Rossini" mit Sauce périgourdine und danach zu den mustergültigen Salzburger Nockerln. Wer mehr aufs Moderne steht, wählt das Secreto vom Ibérico. Ein saftiger Cut, den man nicht überall – und hier besonders gut gemacht – bekommt.