Shiki Omakase

Krugerstraße 15. Hier hat Joji Hattori mit dem Shiki Omakase jenes Format nach Wien gebracht, das in Tokio längst Kult und hierzulande Neuland ist. „Ich überlasse es dir" heißt Omakase – konkret: acht Gäste, ein Counter, davor die Sushi-Meister Ruben Gorcea und Hiroki Takahashi. An den Sake-Flaschen Peter Dallinger und über allem Executive Chef Gerhard Bernhauer. 

Was folgt, ist ein Dialog in Echtzeit. Auf Bioheu geräucherter Akami vom Blauflossenthun setzt den Ton, Reh-Tataki (wenn verfügbar) vom Binchōtan, einem japanischen Grill, und Chawanmushi mit Steinbuttkamm und Bottarga halten das Niveau. 

Die Hauptrolle spielen die Nigiri, à la minute geschnitten und geformt: Steinbutt mit Umeboshi und Shiso, Sardine mit Ingwer, schließlich O-Toro, von heißer Kohle berührt. Dass im Chirashi heimische Salmoniden – Saibling, Huchen, Goldforelle – auftauchen, ist souverän. Dallingers Sake-Begleitung führt quer durch Japans Präfekturen und ist eine eigene Reise wert.